Tugnas e Triè

Tugnas e Triè, la mia personale rivisitazione di una ricetta di Ugo Tognazzi utilizzando una delle migliori produzioni di Villa de Varda, la grappa Triè.

Ugo Tognazzi

Il 27 ottobre di 29 anni fa ci lasciava Ugo Tognazzi, attore cremonese che successivamente ha piantato le sue radici a Roma e soprattutto a Velletri, dove oggi ancora c’è la sua la sua casa che da sempre è stata un aggregatore di eventi culturali legati alla sua altra passione… la cucina. Amava cucinare per parenti e amici ed era un grande amante dei cibi e dei sapori genuini, trasferiti in alcuni dei suoi libri tra cui Il Rigettario, La mia cucina e L’Abbuffone.

Quest’ultimo, pubblicato nel 1974, è un libro che si divide tra autobiografia e ricette legate a episodi della sua vita, con una parte dedicata ad uno dei suoi film più impegnativi, “La Grande Abbuffata” (interpretato insieme a Marcello Mastroianni, Philip Noiret e Michel Piccoli), dove riporta alcuni dei piatti preparati proprio nel film.

In questo libro possiamo trovare tutto ciò che rappresentava la cucina per Tognazzi: la golosità… e le sue conseguenze (panna, burro, cotture con codimnti molto ricchi e l’immancabile sfumatura col brandy), la convivialità – a partire dalla sua famiglia allargata – e il suo estro che lo portava spesso a rivoluzionare anche ricette della tradizione.

El me caro Tugnas mi perdonerà… ma anche io ho voluto rivisitare una sua ricetta cambiando qualcosa. Mi riferisco alla Faraona Arrosto, che compare nel film in una sequenza, «cotta noi italiani alla nostra maniera, e cioè più o meno come il pollo, con l’aggiunta però di un “profumo” francese per non urtare lo sciovinismo di Michel Piccoli e Philip Noiret: una manciatina di estragon (dragoncello) quasi a fine cottura».

Da “La Grande Abbuffata” di Marco Ferreri, 1973

Il dragoncello non l’ho utilizzato e nemmeno la variante suggerita da Tognazzi dei 3 chiodi di garofano… perchè sono spezie che non amo, optando per un mix di erbe della montagna trentine. Come trentina è la variante di un altro ingrediente, il vino, sostituito con della grappa di alta qualità ovvero la Triè Riserva di Villa de Varda, una barricata nata dall’unione di vinacce di tre vitigni diversi (Teroldego, Pinot Bianco e Muller Thürgau). Avevo già preparato una volta questa ricetta utilizzando il vino… ma con la grappa ne vale davvero la pena.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di faraona già pulita e tagliata a pezzi
  • 100 g di pancetta affumicata trentina a dadini
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 50 g di burro a basso contenuto di lattosio
  • 100 mL di Grappa Triè Riserva Villa de Varda
  • 5 g di mix di erbe della montagna trentina
  • sale integrale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una casseruola in ghisa a bordi alti unire tutti gli ingredienti ad eccezione della grappa.
  2. Partire con la cottura a fuoco dolce per far fondere il burro, successivamente alzare la fiamma in modo che i pezzi di faraona inizino a rosolare, proseguendo poi la cottura coprendo la casseruola col coperchio.
  3. Dopo mezz’ora sfumare con la grappa, mescolare e poi continuare la cottura, sempre con la casseruola coperta dal coperchio.
  4. Una volta terminata la cottura, se si gradisce una crema di accompagnamento, si prelevano i pezzi di faraona e pancetta (tenendoli al caldo) e al condimento si unisce un roux a freddo di latte e farina, mescolando e facendo rapprendere in pochi minuti.
  5. Servire con un contorno di patate al forno o purè profumato alle erbe di montagna.
  6. Accompagnare con Teroldego Rotaliano Riserva Superiore Villa de Varda

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