Croissant o brioche?

Croissant o brioche? Due sostantivi francesi che “fanno rima” con prima colazione.

Il primo indica un dolce di origine viennese diventato prodotto tradizionale della pasticceria francese della categoria delle viennoiseries (il suo antenato austriaco è il kipferl, la cui conoscenza risale al XIII secolo) e ha una preparazione che è molto simile a quella della pasta sfoglia, solo che in più subisce anche un processo di lievitazione per ottenere in cottura il prodotto che accompagna le colazioni all’italiana nei bar.

La brioche è differente dal croissant per la maggior presenza di burro e zucchero e per la sua forma, più tondeggiante e soffice.

Tempo fa avevo provato a preparare un lievitato da colazione che fosse una via di mezzo tra i due tipi di dolce ma con queste caratteristiche: veloce nella preparazione, durevole nel tempo e un po’ più sano per potersi godere di una coccola senza troppi sensi di colpa.

Recentemente ho voluto rifarle, spinta soprattutto dopo un corso sui lievitati che ho frequentato per acquisire più conoscenze e competenze sul’argomento, e sono rimasta molto soddisfatta del risultato ottenuto.

Ingredienti per circa 16 pezzi o 2 pan brioche:

  • 500 g di farina di tipo 1 da grano lavato (Uniqua Blu Molino Dallagiovanna)
  • 250 mL di bevanda alla soia per cappuccino/latte a basso contenuto di lattosio
  • 100 g di preparato vegetale spalmabile all’olio evo/burro a basso contenuto di lattosio
  • 5 g di malto diastatico
  • 60 g di zucchero di canna + altro per lo spolvero sulle sfoglie
  • 32 mL di olio di semi di girasole alto oleico
  • 2 uova a pasta gialla
  • 1 bustina di lievito secco (7 g)
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Procedimento:

  1. Preparare un lievitino mescolando in una ciotola il lievito con 2 cucchiai di farina e 125 mL di latte tiepido, mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciar agire per circa 30 min.
  2. Nel frattempo iniziare a mescolare in planetaria con il gancio a foglia (o K) la farina rimanente con lo zucchero, l’estratto di vaniglia e il resto del latte.
  3. Aggiungere il lievitino e impastare per pochi minuti, aggiungere le uova e poi l’olio e continuare ad impastare. Quando inizia a incordare, cambiare il gancio con quello ad uncino e far girare ancora per qualche minuto fino ad avere un impasto morbido ma compatto
  4. Chiudere la ciotola con pellicola alimentare e lasciar lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.
  5. Riprendere l’impasto e lavorarlo un pochino su un piano sfarinato. Avendo programmato circa 16 pezzi, ho diviso l’impasto prima in 2 e da questi 2 panetti ho ricavato per ognuno 8 piccoli pezzi di impasto.
  6. Lavorare i primi 8 pezzi di impasto stendendone uno alla volta ad ottenere una sfoglia rotonda fine, spalmando con il pennello il burro fatto fondere poco prima e spolverizzandolo con dello zucchero (pochissimo) e sovrapponendoli (l’ultimo non va imburrato né zuccherato).
  7. Stendere le sfoglie sovrapposte per uniformarle, ripiegare l’impasto in 4 creando una sorta di sfera e ristendere col mattarello fino ad ottenere una sfoglia rotonda e spessa 4 mm.
  8. Ricavare 8 triangoli  e procedere all’arrotolamento dalla parte larga verso la stretta formando il caratteristico croissant.
  9. Procedere come nei punti 6-7-8 per gli altri 8 pezzetti di impasto.
  10. Adagiare i croissant su teglie foderate di carta forno ben distanziati e spennellarli con burro fuso e spolverare con dello zucchero (facoltativo).
  11. Lasciare riposare fino al raddoppio e poi cuocere a 180°C per 20 min o comunque fino a doratura.
  12. Lasciar raffreddare prima di mangiarli.
  13. Per conservarli mettere i croissant integrali in una busta per alimenti e chiudere bene per mantenerne la sofficità.

Qualora si volesse preparare dei pan brioche, si seguono i passaggi 1-4, dividendo poi l’impasto prima in 2 parti e di ogni parte in 5 pezzi e lavorare come nei punti 6 e 7. In seguito arrotolare la sfoglia ottenuta e adagiare il rotolo in una forma da plumcake precedentemente unta con staccante per dolci e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 180°C in forno ventilato per almeno 30 minuti e se la superficie tende a scurirsi, coprire a metà cottura con carta stagnola.

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