Tagliata e condita con Teroldego

Tagliata e condita con Teroldego, una ricetta all’apparenza semplice ma se preparata bene diventa un piatto gourmet per chi è un amante della grappa non solo in purezza.

Il Trentino è un territorio vocato alla produzione della grappa e, a prescindere, questo distillato viene considerato unico al mondo e in quanto tale la sua denominazione è riservata esclusivamente all’Italia.

In particolare la piana rotaliana, valle che da secoli è stata una sorta di confine tra il nord e il sud Europa sia geograficamente che storicamente, risulta essere una zona adatta alla produzione di uve per la vinificazione. Questo grazie al particolare terreno ricco in minerali portati nel corso del tempo dai torrenti Noce e Avisio, permettendo di portare avanti una tradizione viva ancora oggi con più di una cinquantina di aziende (cantine vinicole e distillerie) di qualità e per la maggiore a conduzione familiare.

Villa de Varda è una tra queste realtà, la cui storia inizia verso la fine del Seicento a Mezzolombardo (TN) con i de Varda che erano proprietari terrieri e produttori di vino e grappa e dopo l’Ottocento con la famiglia Dolzan che nelle stesse cantine continua questa tradizione.

Al passo con la tecnologia ma con uno sguardo sempre e comunque al passato, col Cav. Luigi e i figli Mauro e Michele l’azienda brevetta il “metodo de Varda” che permette di ottenere una grappa morbida e profumata. Dell’assaggio in purezza ne ho già parlato durante la visita in distilleria in occasione di “A come… Gusto”, ma quando Mauro Dolzan ci ha parlato delle degustazioni in abbinamento mi è scattata la scintilla di provare la sua Teroldego Grappa Riserva – barricata, adatta anche per l’uso in cucina.

Avendo in casa un bel trancio di scottona adatto ad essere preparato come una tagliata e lasciandomi semplicemente ispirare ai sapori e profumi del Trentino, con un tocco di cremonesità ho preparato un secondo piatto dove la grappa diventa ingrediente per il tocco finale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 pezzi di entrecôte di scottona da circa 120 g l’uno
  • Teroldego Grappa Riserva – barricata Villa de Varda
  • 1 kg di patate farinose
  • 100 mL di latte intero a basso contenuto di lattosio
  • 30 g di burro a basso contenuto di lattosio
  • 50 g di TrentinGrana grattugiato al momento
  • Mostarda di fragoline di bosco
  • timo, erba cipollina e rosmarino in polvere q.b.
  • sale Maldon affumicato in fiocchi e fino q.b.
  • una noce di burro chiarificato

Preparazione:

  1. In un piatto mescolare del timo con il rosmarino in polvere e impanare leggermente i filetti di scottona. Coprire bene con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero.
  2. Nel frattempo lessare le patate e una volta scolate e fatte intiepidire, sbucciare e schiacciarle diretamente nella casseruola in cui verrà fatto il purè. Da parte, scaldare il latte aggiungendo il timo, l’erba cipollina, il rosmarino in polvere e il sale fino; una volta caldo aggiungerlo alle patate schiacciate e cuocere mescolando con la frusta a mano finchè non si addensa. A fuoco chiuso, mantecare con il burro e il TrentinGrana. Tenere in caldo.
  3. Scaldare una piastra in ghisa a fondo liscio e una volta che ha preso calore, appoggiare sopra la scottona aromatizzata e far rosolare circa 5 minuti per lato, punzecchiando con un forchettone.
  4. Aggiungere il burro chiarificato e farlo fondere a fuoco basso e nel frattempo spennellare la superficie della carne con la grappa e lasciare che i pezzi si lucidino, rigirandoli più volte delicatamente.
  5. Per servire, tagliare la carne a fette e impiattare appoggiandole una sopra l’altra con qualche fiocco di sale Maldon e accanto il purè, magari presentato in fiocchi con l’aiuto di una sac-a-poche.
  6. Nell’intingolo rimasto in padella, scadare la mostarda di fragoline di bosco per un minuto e servire insieme alla carne e al purè.
  7. Accompagnare con Teroldego Rotaliano Superiore Riserva Campo Maseri.

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