Orzotto giallo trentino

Orzotto giallo trentino è una rivisitazione arricchita del risotto giallo lombardo. Per assonanza assomiglia di più al risotto giallo alla monzese (che aggiunge la pasta di salame) ma con l’aggiunta dei funghi e sostituendo con la mortandela, veniamo catapultati nelle profumate atmosfere della Val di Non.

Durante la conferenza stampa per l’anteprima di “A come… Gusto”, il Consorzio Trentino Salumi ha voluto porre l’attenzione sulla lavorazione dei prodotti a marchio Qualità Trentino per quanto concerne:

  • l’ambiente naturale che fa da cornice alle varie aziende e permettono ai prodotti di avere quei profumi e sapori caratteristici che ti fanno dire “sono in Trentino”;
  • il benessere animale durante il suo arco di vita, dalla nascita fino alla macellazione, garanzia di qualità e prerogative nutrizionali e organolettiche delle carni tra le migliori;
  • la scelta della materia prima per la produzione dei salumi da suino e bovino e il seguire le tradizioni per la pezzatura, salagione e stagionatura secondo il ciclo naturale, senza tralasciare l’innovazione che porta a un prodotto finito salubre per il consumatore.

Tra i salumi della tradizione della Val di Non il più particolare è sicuramente la mortandela, dalla curiosa forma a polpetta e leggermente affumicata. La storia ci racconta che il 1° novembre le famiglie che abitavano in valle acquistavano alla Fiera dei Santi un maialino da allevare per un anno facendogli mangiare patate, crusca, ortaggi e fieno prima di essere macellato. Per preparare questo salume si utilizzano la spalla, la pancetta e la coscia e una volta sgrassata la carne viene speziata, data la sua forma tipica, avvolta nell’omento di suino e affumicata con legno per circa una settimana. Infine ci sono altri 40 giorni di affinamento per l’armonizzazione di profumi e aromi, nonchè il raggiungimento di una compattezza al taglio.

I sapori e i profumi di questo salume assaggiato al naturale mi hanno ispirata per la preparazione di questo orzotto e lo zafferano, oltre al suo tipico aroma, si presta egregiamente ad esaltare i colori della mortandela. I funghi richiamano il bosco e quindi il legno utilizzato per l’affumicatura del salume.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di orzo perlato
  • 150 g di Mortandela affumicata della Val di Non Riserva Roen Fratelli Corrà
  • 200 g di funghi champignon crema
  • 1 bustina di zafferano dell’Aquila DOP
  • brodo di carne o vegetale caldo
  • 1 scalogno di Monticelli d’Ongina medio
  • olio evo del Garda trentino
  • Mezzano Trentino Alta Montagna da grattugiare al momento
  • Vodka liscia q.b.
  • prezzemolo e aglio in polvere q.b.
  • una noce di burro di capra

Procedimento:

  1. Pulire i funghi e affettarli, trasferirli in una padella e saltarli velocemente con olio evo e le spezie, sfumando con poco brodo.
  2. Lavare, mondare e tritare lo scalogno, trasferendolo in una casseruola e facendolo appassire con poco olio evo del Garda e del brodo caldo.
  3. Lavare sotto acqua corrente l’orzo e trasferirlo nella casseruola, mescolando velocemente per la tostatura, sfumando con poca Vodka liscia.
  4. Aggiungere il brodo poco per volta come per un normale risotto.
  5. A metà cottura aggiungere i funghi e lo zafferano sciolto nel brodo e continuare la cottura.
  6. Tagliare a dadini la mortandela e aggiungere all’orzotto, mescolando per distribuirla in tutta la massa.
  7. A due minuti dalla fine della cottura dell’orzo, chiudere il fuoco e mantecare prima col burro e poi con il Mezzano Trentino Alta Montagna.
  8. Servire caldo spolverato di Mezzano Trentino accompagnando con un Groppello di Revò o un Trentino Nosiola oppure un Gewurztraminer.

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