Il mio Preboggion alla crema

Con il termine preboggion viene indicato una raccolta di erbette spontanee commestibili che fa parte di molte ricette della tradizione gastronomica ligure.

Il binomio cucina ligure – cucina di mare sembra indiscindibile ma, nei tempi indietro, non solo la carne ma anche il pesce fresco era solitamente ad appannaggio della classe abbiente e quindi l’alimentazione si ripiegava sui vegetali, specialmente legumi ed erbe spontanee stagionali.

Questo tortino sembrerebbe avere un’origine molto antica, risalirebbe infatti ai tempi delle Crociate ma ancora oggi molto valida, soprattutto se abbiamo bisogno di utilizzare magari le erbette cotte per una Torta Pasqualina avanzate dalla preparazione. La ricetta è stata leggermente rivisitata affinché possa essere una delizia da gustare anche per chi è intollerante al glutine e al lattosio.

La ricetta del Preboggion alla crema è all’interno del blog di Bioloc, giovane realtà che del km zero (vero) ne sta facendo una missione.

Il protocollo (per una teglia da 26 cm di diametro):

  • 1 kg erbette miste (bietoline, 1 porro con la sua parte verde, qualche ciuffo di prezzemolo, 500 g di broccolo romanesco)
  • 100 g di Parmigiano Reggiano di montagna
  • 80 g di burro vegetale
  • 80 g di farina di riso finissima
  • 500 mL di bevanda a base di riso
  • noce moscata q.b.
  • sale integrale fino q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • olio extravergine di oliva (taggiasca)
  • pangrattato di riso q.b.

La procedura:

  1. Lavare e pulire le bietoline e il prezzemolo e tritarli grossolanamente al coltello. Mondare il porro eliminando le radici e la punta rovinata delle foglie verdi e affettarlo interamente. Lasciar appassire le verdure in padella con un filo d’olio evo e poca acqua, devono comunque risultare asciutte. Prima di spegnere il fuoco, aggiustare di sale e poi tenere da parte.
  2. Mondare il broccolo romanesco tagliando le cimette e lessarle in acqua mediamente salata bollente fino ad ammorbidirle; scolarle e tenere da parte, facendole raffreddare.
  3. Preparare la crema come una normale besciamella. Fare scogliere il burro in una casseruola a fuoco moderato e appena liquefatto gettare in un solo colpo la farina e mescolare rapidamente finché non si asciuga il liquido. Unire in seguito il latte di riso caldo e continuare a mescolare con la frusta fino ad avere una crema densa e senza grumi. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
  4. Nella stessa casseruola aggiungere le verdure e il broccolo romano, mescolando accuratamente. Ungere la teglia con olio oppure con uno staccante per torte, spolverare con pangrattato e versare la crema con le verdure, livellando la superficie e spolverandola con altro pangrattato.
  5. Cuocere in forno caldo a 180°C in modalità statica per 40 minuti fino a completa doratura della superficie.
  6. Lasciare intiepidire prima di servire in tavola, accompagnando con dei legumi saltati in padella aromatizzati alle spezie e con un buon Colli di Luni bianco.

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