Maltagliati in zuppetta di fagioli tondini

Maltagliati in zuppetta di fagioli tondini, ricetta comfort-food dell’inverno ma ottima a temperatura ambiente anche nelle stagioni non fredde.

I fagioli, nella nostra quotidianità, sono legati al discorso di un’alimentazione sana grazie alla dieta mediterranea e sono nei ricordi dei nostri nonni perché considerati (come tutti i legumi) un alimento che sostituiva più spesso che volentieri le proteine animali, soprattutto la carne. 

Delle proprietà di questi legumi si potrebbe parlarne a lungo ma diciamo semplicemente che il fagiolo è un alimento nutriente e grazie ad alcune macro e micronutrienti possiede proprietà preventive nel controllo dei livelli di grassi e zuccheri nel sangue, diuretiche e antidiabetiche. Lo chiamavano il cibo dei poveri… ma ai tempi non si conoscevano le sue virtù. 

Comunque prima di diventare uno degli ingredienti immancabili della nostra cucina di campagna, il fagiolo annoverava la sua origine nelle terre dell’America centrale e importato in Europa grazie alle scoperte di Colombo, soppiantando ben presto la coltura di un suo simile di origine subsahariana per la velocità di adattamento e conseguente grossa produzione nel tempo. Entrando nel dettaglio, il fagiolo tondino Del Colle protagonista di questa ricetta è conosciuto anche come “navy bean” o “pea bean”; il primo nome si riferisce al fatto che dalla metà dell’800 i fagioli erano un piatto importante nel rancio dei marinai americani, soprattutto durante la Seconda Guerra Mondiale con coltivazioni sia nelle terre americane che in quelle australiane. 

Ritornando ai nostri lidi, in questa ricetta ho voluto rivisitare la tradizione gastronomica contadina cremonese perché anche qui i fagioli sono stati fondamentali per l’alimentazione sulle rive del fiume Po. Infatti, prima dell’introduzione del mais, i fagioli erano padroni delle minestre e zuppe tanto che i Cremonesi venivano definiti “mangiafagioli” («… si mangiare cupis fasolos vade Cremonam») ma, soprattutto, sembrerebbe che una certa Clarita da Cremona abbia avuto il merito di aver inventato la ricetta dei fagioli lessati e conditi con olio, aceto, pepe e sale come spesso si usa fare tutt’ora.  

In questa stagione abbastanza fredda un buon piatto di maltagliati in zuppetta di fagioli tondini ci sta, con pochi ingredienti e facile da preparare perché questi fagioli necessitano di sole 2-3 ore di ammollo. 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 120 g di mix di farine naturali (80 g di semola rimacinata + 40 g di farina di mais integrale) 
  • acqua a temperatura ambiente q.b. 
  • 200 g di fagioli tondini Del Colle 
  • 2-3 foglie di alloro 
  • 20 g di triplo concentrato di pomodoro 
  • brodo vegetale (già preparato in precedenza) 
  • 2-3 fette di pancetta coppata tagliata sottilmente
  • olio evo aromatizzato al rosmarino q.b. 
  • Sale integrale fino q.b. 

Procedimento: 

  1. In una bowl capiente mettere in ammollo i fagioli tondini con un pizzico di bicarbonato, saranno necessari solo 2-3 ore. 
  2. Nel frattempo su una spianatoia mescolare le due farine e creare un buco al centro dove verrà versata poca alla volta l’acqua, mescolandola con le farine con una forchetta (come se si sbattessero le uova). Pian piano incorporare le farine con l’acqua e appena prendono corpo, impastare fino ad ottenere un panetto liscio e lavorabile. Coprire il panetto con pellicola alimentare e lasciar riposare almeno 30 minuti.  
  3. Riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello cercando di ottenere una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Con un coltello tagliare la sfoglia a losanghe irregolari per ottenere i maltagliati e, dopo averli spolverati di semola, lasciare asciugare fino alla loro cottura. 
  4. Passato il tempo di ammollo, sciacquare sotto acqua corrente i fagioli e cuocerli in brodo vegetale con le foglie di alloro per il tempo necessario che si inteneriscano, aggiungendo a metà cottura il concentrato di pomodoro.  
  5. Dieci minuti prima di chiudere il fuoco, aggiungere i maltagliati e proseguire nella cottura, aggiustando di sale se necessario. 
  6. Nel frattempo in una padella antiaderente rendiamo croccanti le fette di pancetta che serviranno da decorazione. 
  7. Servire i maltagliati con i fagioli tondini appena pronta o leggermente intiepidita, aggiungendo pezzetti di pancetta croccante e un filo di olio evo al rosmarino a crudo. 
  8. Accompagnare con un Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato. 

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