E so’ caci(o)… e pepe

La Cacio e Pepe non è una ricetta, è un’istituzione… almeno a Roma. Piatto tipico della tradizione gastronomica romana, necessita di pochi ingredienti ma buoni tra cui il Pecorino Romano DOP e per essere pignoli quello proprio dell’Agro Romano. Per chi non lo sapesse, il marchio DOP è riservato ai pecorini preparati con latte derivanti dal Lazio, dalla Sardegna e dal territorio di Grosseto; il pecorino prodotto nell’Agro Romano ha una sapidità diversa, tendente al dolce e nella Cacio e Pepe è in perfetto equilibrio con lo sprint dato dal pepe appena macinato e l’acqua di cottura della pasta, salata ma non troppo. Tutto ciò fa capire che, per quanto possa sembrare facile, questa ricetta bisogna saperla fare per non rischiare… un mappazzone!

Le origini di questo piatto riconducono alle transumanze, quando i pastori del centro Italia (Lazio, Abruzzo e Umbria) per diversi mesi all’anno si allontanavano dai propri territori con i propri greggi e nelle loro bisacce erano contenuti cibi a lunga conservazione naturale come la pasta secca, il pepe e il pecorino stagionato. Oggi la variazione della ricetta si basa essenzialmente sul formato di pasta, quindi nelle varie osterie romane o in casa possiamo trovare spaghetti cacio e pepe oppure i tonnarelli ma anche i rigatoni, ideali se si hanno parecchi commensali a tavola per una questione di mantecatura finale. Una curiosità: anche Goethe nei suoi viaggi aveva avuto modo di assaggiare una sorta di Cacio e Pepe in quel di Napoli, descrivendone la preparazione.

La mia versione della Cacio e Pepe vuole riunire i miei natali romani con la parte di origini calabresi e quindi, oltre al Pecorino Romano DOP, ho aggiunto il Cacio di latte di vacca podolica da Cinquefrondi (RC), che ha aiutato la cremosità finale del condimento degli spaghetti e ben si è equilibrato con il resto degli ingredienti. Risultato finale goloso, saporito e ricercato.

Il protocollo (per 4 persone):

  • 240 g di spaghetti bio
  • 8 cucchiai colmi di Pecorino Romano DOP grattugiato al momento
  • 1 fetta spessa di Cacio di latte di vacca podolica
  • Pepe Mix Creola macinato al momento
  • Acqua di cottura della pasta q.b.

La procedura:

  1. Eliminare dalla fetta di cacio la parte non edibile e grattugiare aiutandosi con la grattugia a fori grandi (quella per le verdure, per intenderci).
  2. Lessare gli spaghetti in acqua abbondante ma poco salata, per non aggiungere ulteriore sapidità alla ricetta.
  3. In un tegame a bordi alti versare il pecorino e il cacio grattugiati e abbondante pepe nero macinato al momento. Poco alla volta aggiungere piccole quantità di acqua di cottura degli spaghetti e iniziare a mescolare in modo da formare una sorta di cremina.
  4. Scolare gli spaghetti e trasferirli nel tegame con il condimento. Amalgamare bene il tutto e in base al grado di densità della cremina aggiungere poco pecorino oppure acqua di cottura.
  5. Impiattare guarnendo con una spolverata di pecorino e una macinata di pepe.
  6. Da abbinare ad un Frascati DOC.

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