Gli Scialatielli ai frutti di mare è una delle ricette che appartengono alla tradizione gastronomica campana e questo formato di pasta oggi è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
L’etimologia degli scialatielli sembrerebbe derivare dall’unione di due parole del dialetto napoletano, ovvero scialare (=godere) e tiella (=padella) e nascono dalla creatività dello chef Enrico Cosentino nel 1978.
Più corti degli spaghetti ma più larghi, più spessi e di sezione rettangolare, i ristoranti della costiera oggi propongono gli scialatielli quasi esclusivamente come primi di mare, specialmente con i frutti di mare.
Anche se l’industria alimentare li sta proponendo nei banchi del supermercato, gli scialatelli sono tradizionalmente preparati a mano anche per la facilità di esecuzione. La ricetta attuale prevede l’aggiunta di un uovo anche se non è necessario ed eventualmente di sostituire il latte con l’acqua ma con ingredienti di qualità si possono ottenere dei buonissimi scialatielli fatti con le proprie mani e conditi con il sugo preferito (perchè no, con un condimento delle proprie tradizioni gastronomiche).
Ingredienti per 6 persone:
- 400 g di semolato di grano duro Senatore Cappelli
- 1 uovo
- 175 g di latte a bassso contenuto di lattosio
- 30 g di Pecorino Romano DOP
- 10 g di olio evo cultivar monovarietale Itrana
- foglie di basilico q.b. (in mancanza di foglie fresche va bene il basilico essiccato)
- 500 g tra cozze e vongole fresche
- 300 g di code di mazzancolle fresche
- 500 g calamari o seppie freschi (già eviscerati)
- 500 g di pomodori datterino o ciliegino
- concentrato di pomodoro q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo fresco o essiccato q.b.
- olio al peperoncino q.b.
- vino bianco secco q.b.
Preparazione:
- Per iniziare, si mettono a bagno le vongole per almeno un paio d’ore al fine di far perdere loro la sabbia all’interno, cambiando spesso l’acqua.
- Pulire le cozze sulla superficie ed eliminare il bisso.
- Lavare e tagliare a pezzetti i calamari (o le seppie).
- In una casseruola capiente (possibilmente di alluminio) scaldare 1 cucchiaio di olio evo al peperoncino con uno spicchio d’aglio e aggiungere le vongole, irrorandole con 1/2 bicchiere di vino bianco; coprire la caseruola e far aprire le vongole a fiamma vivace e una volta aperte, prelevarle e filtrare l’acqua di cottura, tenendola da parte. Stessa operazione da fare con le cozze.
- Lavare e tagliare a dadolata il pomodoro fresco e farlo cuocere a fiamma dolce nella stessa casseruola, aggiungendo una parte dei liquidi di cottura, successivamente aggiungere i calamari e le code di mazzancolle e lasciar cuocere, se necessario aggiungere sempre i liquidi di cottura. A fuoco chiuso aggiungere le cozze e le vongole, una parte di esse private del guscio e tenere in caldo.
- Per la preparazione della pasta, in una ciotola mescolare la semola con il pecorino e il basilico (tritato fresco o essiccato) e versare sulla spianatoia, creare un cratere al centro e sbattere al suo interno l’uovo con una forchetta, aggiungendo a filo il latte.
- Una volta assorbiti i liquidi, continuare ad impastare per ottenere un panetto sodo e compatto ma morbido; inserire il panetto spolverato di semola all’interno di un sacchetto per surgelati, chiudere e lasciar riposare per 30 minuti.
- Riprendere il panetto e suddividerlo in pezzi, coprendo ogni volta quelli non ancora utiòlizzati, stendere col mattarello sulla spianatoia spolverata di semola e ottenere una sfoglia di uno spessore da 2 a 5 mm.
- Spolverare la sfoglia con altra semola e poi arrotolare i due lembi laterali (destra e sinistra) verso il centro. Con un coltello a lama ben affilata, ricavare gli scialatielli di larghezza pari alle fettuccine (8 mm-1 cm) e poi srotolare, spolverare con la semola e ripetere lo stesso procedimento con il resto dell’impasto.
- Cuocere gli scialatielli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare e aggiungerli alla casseruola col sugo di frutti di mare, spadellando per il tempo necessario affinchè il condimento avvolga la pasta.
- Servire subito abbinando con un vino bianco frizzante fresco.
