Pasta, patate e… mare

Pasta, patate e… mare, la mia rivisitazione personale di un piatto della tradizione gastronomica partenopea con un tocco di mare.

Pasta e patate, un piatto della cucina popolate familiare campana e soprattutto napoletana, può essere considerato un comfort food in quanto corroborante, sostanzioso e appetitoso grazie alla sua lenta cottura che la rende molto cremosa tale da non essere considerata una minestra. Questo avviene perché la pasta viene calata nella stessa pentola con gli altri ingredienti e in un certo senso risottata: la pasta rilascia i suoi amidi che si legano al condimento e in aggiunta a quelli delle patate. La presenza della provola aggiunge cremosità e gusto, oltre a rendere la ricetta un piatto abbastanza completo a livello nutrizionale. Il formato ideale per questa preparazione è la pasta corta, meglio ancora quella che viene definita pasta mista (pasta ammiscata), un insieme di formati e di frammenti; nei tempi di ristrettezze economiche, si acquistava ciò che rimaneva dai fondi dei sacchi di pasta e veniva venduto a metà prezzo o regalato se si era clienti abituali mentre oggi, grazie anche agli chef che l’hanno messa nel menu alla carta, è diventata molto ricercata.

Pasta e patate, nella sua semplicità, si presta anche a delle rivisitazioni e se si pensa a Napoli il connubio col mare è inevitabile… come uno spaghetto con le vongole: due piatti semplici che potrebbero essere messi insieme e trovare una nuova armonia.

Per questa versione di mare della pasta e patate ho scelto come pasta la Calamarata di grano duro Senatore Cappelli biologico di OP Daunia&Bio, progetto che ha scelto di promuovere prodotti da agricoltura biologica soprattutto di grani che hanno notevoli proprietà tecnologiche e nutrizionali. Il valore aggiunto è dato dall’olio extravergine d’oliva dell’Azienda Agricola Masseriola, per i profumi e gli aromi sprigionati dalla spremitura a freddo, e dall’aggiunta per la sola mantecatura di un velo di formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP Santa Caterina di TreValli Cooperlat, che presenta un gusto aromatico e un sapore fragrante, leggero e gradevole, ideale per non coprire il sapore delicato delle vongole e la salinità naturale della salicornia (asparago di mare).

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di Calamarata di grano duro Senatore Cappelli biologico OP Daunia&Bio
  • 800 g / 1 kg di vongole con guscio (fresche o surgelate)
  • 300 g di patate
  • Formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP Santa Caterina TreValli Cooperlat
  • 1 porro privato della parte verde o 1 scalogno grande
  • Aglio salato in polvere e prezzemolo essiccato q.b.
  • Olio extravergine di oliva biologico Azienda Agricola Masseriola
  • Tabasco q.b.
  • Rametti di salicornia per decorare

Procedimento:

  1. Se le vongole sono fresche, bisogna lavarle in anticipo e far perdere la sabbia con continui cambi di acqua di ammollo, mentre il problema non si pone con quelle surgelate.
  2. Lavare, mondare e tagliare a cubetti le patate, lavare e tagliare a rondelle il porro (o lo scalogno) e far soffriggere il tutto con poco olio. Appena si inizia a sentire il profumo del porro, aggiungere nella casseruola dell’acqua a coprire le patate e cuocere a fuoco dolce fino quasi a totale assorbimento dei liquidi.
  3. Trasferire il contenuto della casseruola in un boccale e frullare il tutto con un mini-pimer e tenere da parte in caldo.
  4. Mentre l’acqua per la pasta è portata a bollore, in un’altra casseruola far scaldare l’olio e appena caldo trasferire le vongole, aggiungere poca acqua calda, aggiungere l’aglio in polvere e il prezzemolo, chiudere con un coperchio e aspettare che si aprano.
  5. Calare in acqua la pasta e cuocere al dente. Nel frattempo prelevare le vongole dalla casseruola, privarne la metà del guscio e aggiungerle nel brodetto di cottura insieme alla purea di patate ottenuta in precedenza e a qualche goccia di tabasco, mescolando bene con una frusta per ottenere una crema omogenea.
  6. Scolare la pasta e trasferire nella casseruola con la purea aromatizzata, spolverare con il formaggio di fossa e saltare per qualche minuto, mentre nell’acqua lessano per gli stessi minuti i rametti di salicornia.
  7. Impiattare creando un letto con la crema di patate, la pasta e decorare con le rimanenti vongole e la salicornia.
  8. Accompagnare con un Greco di Tufo.

La ricetta si trova pubblicata anche qui.

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