Dopo aver testato il pane comodo con farine classiche, ho voluto provarlo nella versione senza glutine.
Posto alcune considerazioni sul pane “comodo” senza glutine fatto qualche giorno fa, dico aver anche visto esempi fatti da altri. Innanzitutto premetto che non lo impasto a mano ma con la planetaria con gancio a foglia, mi aiuta a inglobare meglio l’aria. Avremo un impasto “cremoso”, il senza glutine ha bisogno di molta più acqua, altrimenti il risultato è un mattone buono per tirarlo dietro a qualcuno 😅.
Usando lo stesso metodo, ovvero:
1. sciogliere il lievito di birra liofilizzato in acqua tiepida (anche se nella confezione dice che può essere aggiunto direttamente nelle polveri) nella planetaria e facendo girare la foglia a bassa velocità (meno di 1 per intenderci) + un cucchiaino raso di zucchero di canna
2. aggiungere poco per volta il mix di preparati e/o farine in modo da avere un’incorporazione graduale delle polveri (a metà della dose di farina aggiungo 1 cucchiaino di sale ma è opzionale, io me ne dimentico spesso perché ho abituato il palato a stare indietro di sale), sempre facendo girare la foglia a bassa velocità
3. una volta incorporata tutta la farina aumento leggermente la velocità per avere un impasto il più omogeneo possibile, per circa 5 minuti
4. mescolare (tipo albumi montati aggiunti in una massa) con una spatola 2-3 volte e attendere un intervallo di 10-15 Min prima di un’alta mescolata (totale per 3 volte)
5. trasferire in un contenitore (vetro o plastica) con coperchio e mettere in frigo per tutta la notte (io dico in overnight, gergo laboratoristico)
6. tirare fuori la mattina dopo 12 ore e continuare la lievitazione a temperatura ambiente per altre 4-6 ore (faccio arrivare l’impasto al coperchio)
7. spolverare il piano (meglio di acciaio) con farina di riso (somiglia molto alla semola come resa), versare il composto e fare per due volte le pieghe di forza, pirlato il panetto e messo a rilievitare per 2 ore in ciotola foderata di canovaccio di cotone spolverato di farina di riso e coperto con lo stesso in forno spento con lucina
8. levare la ciotola, scaldare il forno a 250 gradi (nel mio forno ci sono anche 2 pietre refrattarie) insieme alla pentola da forno con un buon spessore (non la classica teglia) o casseruola in pirex con coperchio, che utilizzo io – serve a non fare attaccare l’impasto e una volta cotto il pane esce facilmente
9. appena la pentola è bollente, rovesciare con delicatezza l’impasto al suo interno, chiudere con coperchio e mettere in forno (statico o ventilato non ho trovato grande differenza), cuocere per 30 minuti, scoperchiare e cuocere per altri 20 minuti a 220 gradi, sfornare, sformare dalla casseruola e fare raffreddare su gratella.
La grossa differenza che ho notato è stata ovviamente la diversità dei mix utilizzati.
Per la considerazione finale ovvio che attenderò la cottura ma già qualcosa mi dice che l’amido di frumento deglutinato aiuti ad avere un risultato finale sia in consistenza che in profumi, fragranze e sapori al pane con farine glutinate. Non viene spesso miscelato perché molte persone celiache o con sensibilità al glutine mal sopportano questo tipo di amido.
La miscela senza glutine utilizzata in cui c’è presenza di amido di frumento deglutinato è la Fioreglut di Molino Caputo e a vedere i vari risultati in giro è una bomba per pane e pizza con cornicione, quindi sicuramente farà parte della mia dispensa (preciso, non sono sponsorizzata dal Molino)
Dosi: 200 g Fioreglut Molino Caputo, 200 g Fibrepan Farmo, 400 mL acqua tiepida, 3 g lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli, 1 cucchiaino raso di zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale
Dosi: 100 g di Fibrepan Farmo, 30 g di farina di grano saraceno, 270 g di Mix per pane e focaccia senza glutine e senza lattosio Molino Dallagiovanna, 400 mL di acqua tiepida, 1 cucchiaino raso di zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale
P.s. la foto è più scura solo per una questione di luce
