Vigilia in agrodolce

Vigilia in agrodolce, come servire in modo originale il cotechino simbolo del cenone di San Silvestro.

Il cotechino prende il suo nome da uno degli ingredienti di cui è composto, ovvero la cotenna triturata insieme a tagli di carne non pregiati e pancetta e il tutto insaccato in budello naturale. L’origine è del nord est Italia e presto diffuso in tutto il territorio. È classico consumarlo durante la vigilia del nuovo anno insieme alle lenticchie ma in Lombardia è possibile gustarlo tutto l’anno in quanto facente parte della tradizione gastronomica locale.

In questa ricetta si utilizza il cotechino di Bonemerse, comune situato nel territorio cremonese, la cui particolarità sta nella sua texture compatta anche dopo la cottura in pentola grazie ad una antica e sapiente preparazione che gli conferisce anche una particolare aromaticità. Per esaltarne ancora di più il suo gusto, una volta presentato a tavola accompagnato da polenta, si versa una riduzione di succo di mela cotto aromatizzato con dello scalogno caramellato.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di cotechino di Bonemerse da cuocere
  • 200 g di farina di mais Maranelo
  • 1 L di acqua
  • 10 g di sale integrale
  • 3 scalogni piccoli
  • 50 mL di succo di mela cotto
  • Sale nero di Cipro q.b.

Preparazione:

  1. Immergere il cotechino in una pentola con acqua fredda e cuocere per 3 ore, lasciandolo poi raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Preparare la polenta portando dapprima a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais, mescolando di tanto in tanto e cuocere per 30-40 minuti. Preparare su una spianatoia un foglio di pellicola alimentare sul quale adagiare un foglio di carta da forno. Versare su quest’ultimo la polenta e spatolare  a formare un rettangolo. Aiutandosi sia con la carta forno che con la pellicola, cercare di arrotolare in modo da ottenere un tubo, chiudendo le estremità a caramella e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per rassodare.
  3. Lavare, mondare e affettare sottilmente gli scalogni, trasferirli in una padella antiaderente con un pizzico di sale e lo zucchero e lasciar caramellare a fuoco dolce. Sfumare con il succo di mela cotto e lasciarlo ridurre per pochi minuti.
  4. Poco prima di servire, tagliare a fette il cotechino e il “tubo” di polenta, riscaldare in padella antiaderente per pochi minuti. Servire alternando le fette di cotechino e polenta e versare sopra la salsa di succo di mela cotto e scalogno.
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