Un piemontese in Irlanda

Un piemontese in Irlanda, piatto che esalta la bontà della carne piemontese grazie all’aroma intenso della birra irlandese utilizzata per cucinarla.

Quando l’agricoltore o l’allevatore segue i ritmi della natura, ottiene dei prodotti che nulla hanno a che vedere agli analoghi venduti nella GDO.

La carne di razza bovino piemontese è tra le eccellenze del paniere di prodotti del cuneese che viene offerta al consumatore seguendo i principi di crescita controllata dell’animale. Infatti questa tipologia di carne, oltre ad essere povera di grassi rispetto ad altre razze bovine e più magra di alcune carni bianche e di diverse qualità di pesci, presenta una scarsa quantità di tessuto connettivo: un valore molto maggiore, tipico di animali allevati senza che ne vengano rispettati i tempi biologici di crescita, comporta ad ottenere una carne che in cottura risulta molto dura.

In questa ricetta dal sentore tutto irlandese, ispirata ad un’idea di Chef Christian Frapolli (esperto di carni e pesci), la tipologia razza piemontese è ideale per ottenere un secondo piatto gustoso e che si cuoce in poco tempo. Il miele di melata è adatto da abbinare ad una cottura con una birra scura ed entrambe sinergicamente esaltano ancora di più le qualità eccellenti di questa carne.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di bocconcini di carne da bovino razza piemontese
  • 50 g di farina di orzo biologico macinata a pietra
  • 2 cucchiai di miele di melata
  • 4 scalogni
  • 300 mL di birra tipo Guinnes
  • 100 g di pancetta tesa (o steccata se più gradita)
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 50 g di burro delle Alpi
  • sale delle Alpi q.b.
  • pepe mix alla Creola q.b.

Per la torretta di patate:

  • 500 g di patate
  • 250 g di farina di orzo biologico macinata a pietra
  • 10 g di lievito per torte salate
  • 80 g di burro delle Alpi
  • 100 mL di latte
  • sale delle Alpi q.b.

Procedimento:

  1. In una casseruola (preferibilmente in alluminio pressofuso per cotture a bassa temperatura) fondere a fuoco dolce il burro, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle o cubetti e gli scalogni affettati finemente e aumentare leggermente il fuoco perché abbiamo bisogno che si rosolino per qualche secondo.
  2. Passare nella farina di orzo i bocconcini di carne, sgrullarli dell’eccesso e aggiungerli nella casseruola, lasciandoli rosolare. Sfumare con la birra, aggiungere il miele di melata, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 30-45 minuti massimo 1 ora, in quanto la carne è tenerissima. Se necessario aggiungere brodo di carne per non far asciugare la carne.
  3. Intanto si possono preparare le frittelle di patate (che ci serviranno da accompagnamento ai bocconcini di razza piemontese) facendo inizialmente lessare in acqua salata la metà del quantitativo di patate richiesto e quando si saranno ben ammorbidite andranno sbucciate e schiacciate. Le patate rimanenti vanno sbucciate e grattugiate con la grattugia a fori larghi e trasferirle in un colino per far perdere la propria acqua. Quando verranno utilizzate, per sicurezza asciugarle ulteriormente con carta da cucina.
  4. In una ciotola capiente unire le patate crude grattugiate e quelle lessate schiacciate, aggiungere la farina di orzo, il lievito, un pizzico, di sale e mescolare. Nel frattempo in un pentolino sciogliere il burro e una volta freddo aggiungerlo all’impasto di patate. Versando a filo il latte, impastare bene fino ad ottenere un panetto liscio e malleabile (in base al tipo di patate utilizzato e al grado si assorbimento della farina vedere se necessario utilizzare tutto il latte indicato o solo una parte o aggiungere altro). Stendere l’impasto con un mattarello su un piano infarinato e con un coppa pasta ricavare dei dischetti, che andranno cotti in padella leggermente imburrata per pochi minuti fino a doratura.
  5. Servire i bocconcini di carne in cocotte accompagnando con le frittelle di patate e se gradito con qualche goccia di miele di melata.
  6. In abbinamento la stessa birra con cui si è cotta la carne.
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