Salsa verde, antica ricetta medievale

Riscoprire ricette del passato e saperle riproporre integrandole nella cucina d’oggi è una vera sfida per chi ama mettersi alla prova e soprattutto capire le basi che hanno portato alla ricercatezza dei piatti pur nella loro semplicità. La salsa verde è uno dei must della cucina italiana, specialmente in Piemonte, ma leggendo “Mangiare medievale” di Rosella Omicciolo Valentini (ed. Penne e Papiri, Latina 2005) ho potuto scoprire una delle ricette più antica di questa salsa tratta da un manoscritto in lingua francese di cucina catalana medievale, Le Libre de Sent Sovi, uno dei libri di ricette più antichi in Europa.

Ho voluto provare a prepararla nella variante proposta proprio dal manoscritto che vede l’aggiunta di frutta secca per dare un sapore e una consistenza particolari. Comunque ho dovuto apportare quialche modifica in quanto tutte le erbette necessarie e la frutta secca durante le varie stagioni non sono sempre presenti oppure perchè in quel momento mancano dalla dispensa… ho comunque utilizzato quelle che ritenevo fossero molto simili.

Il protocollo:

• prezzemolo;
• maggiorana;
• salvia;
• dragoncello (al posto della menta);
• capperi (aggiunta personale);
• 1 rosso d’uovo sodo;
• 2 spicchi d’aglio;
• olio d’oliva;
• aceto di vino Dolce Agro Ponti;
• 1 fetta di pane raffermo;
• nocciole;
• mandorle (al posto delle noci);
• sale grigio bretone q.b.;
• pepe bianco q.b.

La procedura:

1. In una ciotolina tagliare il pane raffermo a pezzetti e imbeverlo di aceto di vino.
2. Triturare le erbe, i capperi e l’aglio in un mixer.
3. Aggiungere uno alla volta il rosso d’uovo sbriciolato, il pane imbevuto tagliato a pezzetti (io ho lasciato anche la crosta), la frutta secca, l’olio, l’aceto e mixare, aggiustando poi di sale e pepe; versare la salsa in una ciotolina e metterla in frigorifero fino all’uso.
4. In caso avanzasse dopo l’uso, mettere la salsa in un barattolo di vetro e livellare la superficie con olio evo in modo che non rimanga secca.
5. Conservare in frigorifero.

Questa è la versione più sbrigativa, l’ideale è pestare il tutto in mortaio, passare il tuorlo sodo e il pane attraverso le maglie di un colino e solo alla fine versare nel mixer e dare qualche giro per renderla più omogenea. Non ci sono dosi perchè il libro originale non ne riportava, solo per alcuni ingredienti sono citate le quantità.