Risotto verdiano (Risott dal Maestar)

Primo piatto tipico della bassa parmense, il Risotto verdiano rappresenta la sintesi di alcuni cibi particolarmente amati dal compositore di Busseto: asparagi, culatello di Zibello, funghi porcini. Originariamente era una minestra ma grazie alle rielaborazioni che nel tempo vari chef hanno interpretato in onore del Maestar Verdi, questo risotto oggi ci viene presentato come l’essenza dei sapori e dei profumi che sanno riportare indietro nel tempo immaginando Verdi non intento a scrivere i suoi componimenti ma come uomo di campagna nella sua villa a Sant’Agata di Villanova (PC) che amava riposare tra le verdi terre irrorate dal Po e dall’Arda. Anche io ho voluto dare una mia piccola interpretazione di questo di buonissimo risotto variando in base alle mie esigenze da intollerante senza perdere il gusto degli ingredienti fondamentali ma da poter anche io (noi) alzare i calici e intonare l’aria dalla Traviata “Libiam ne’ lieti calici”… di un ottimo Ortrugo o Malvasia dei Colli Piacentini.

SAM_1990

Il protocollo (per 4 persone):

  • 60 g di riso Carnaroli (o Vialone nano) per commensale;
  • 100 g di culatello di Zibello DOP in fetta unica;
  • 100 g di funghi porcini;
  • 250 g di asparagi verdi di Muradello;
  • brodo di carne preparato in precedenza;
  • 1 cipolla dorata media;
  • una noce di burro delattosato;
  • olio evo q.b.;
  • Ortrugo o Malvasia secchi per sfumare;
  • Parmigiano Reggiano q.b.

La procedura:

  1. Lavare e mondare gli asparagi, tagliarli a pezzi (mantenendo le punte) e cuocerli a vapore (mantenendli al dente).
  2. Tritare la cipolla e appassirla con un filo d’olio in una casseruola sfumando con del brodo.
  3. Tagliare a dadini il culatello e farlo rosolare insieme alla cipolla, aggiungendo in seguito Il riso facendolo tostare e sfumando con il vino.
  4. Aggiungere gli asparagi nel frattempo cotti e i porcini puliti e tagliati a pezzetti e lasciando cuocere con poco brodo.
  5. Continuare ad aggiungere poco per volta il brodo di carne fino a completare la cottura del riso (al dente).
  6. A fuoco spento mantecare con il burro e poi con il Parmigiano Reggiano prima di servire.

 

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