Risotto ai sapori piacentini

Ho assaggiato questo risotto per la prima volta a settembre durante la prima fiera dedicata  allo scalogno piacentino (che ormai da una decina d’anni è ben radicato nella provincia della Bassa Padana) sapientemente cucinato dallo chef piacentino Daniele Persegani. L’abbinamento scalogno caramellato e Cacio del Po, formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente a Borgonovo di Monticelli d’Ongina, l’ho trovato eccezionale e ben equilibrato e ormai è diventato uno dei miei piatti preferiti tra quelli che preparo per la meggiore.
Rispetto alla versione dello Chef (che già di suo è stata rivisitata in confronto all’originale) le mie variazioni sono state nella scelta di utilizzare un riso semintegrale al posto di quello brillato (rimanendo sempre nella tipologia del Vialone Nano) per aumentare il contenuto di fibra in quanto siamo in presenza di un prodotto finale dove la percentuale di grassi, seppur contenuta, non è da tralasciare. Inoltre ho voluto utilizzare al posto del burro classico un suo analogo però a basso contenuto di lattosio in quanto è noto che l’intollerante al glutine/celiaco può anche essere un intollerante al lattosio.

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Il protocollo (per 4 persone):

  • 240 g di Riso Vialone Nano Semintegrale;
  • 4 scalogni Piacentini grandi;
  • 350 g di Cacio del Po;
  • 50 g di burro a ridotto contenuto di lattosio;
  • brodo di carne già preparato in precedenza;
  • Grana Padano q.b.;
  • pepe nero macinato fresco q.b. (se gradito);
  • zucchero per la caramellizzazione;
  • olio evo q.b. per la tostatura del riso.

La procedura:

  1. Preparare il brodo di carne utilizzando la classica ricetta e secondo i propri gusti (con un tipo o più tipi di carne), filtrarlo e trasferirlo in una casseruola mantenendolo sempre in caldo.
  2. Lavare e affettare gli scalogni.
  3. In una casseruola antiaderente far fondere lo zucchero stando continuamente a girare e poi trasferire gli scalogni nella casseruola stessa per la caramellizazione, spolverando con del pepe nero macinato fresco (se gradito); mettere da parte.
  4. In un’altra casseruola iniziare a tostare il riso con 2-3 cucchiai d’olio evo e appena si inizia a sentire il profumo di pane appena tostato iniziare a versare qualche mestolo di brodo e continuare la cottura aggiungendo il brodo (sempre un po’ per volta) quando sembra asciugarsi.
  5. A circa 8 minuti dalla fine aggiungere gli scalogni caramellati e mescolare in modo da cercare di distribuire in tutto il risotto.
  6. A 3 minuti dalla fine spegnere il fuoco e mantecare il risotto dapprima col burro, poi con il Cacio del Po tagliato a dadini facendolo ben sciogliere ed infine con il Grana Padano.
  7. Servire subito accompagnando con un buon bicchiere di Malvasia dei Colli Piacentini.

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