Malvasia Passito e Buslan in gelato

Malvasia passito e buslan, un classico connubbio del fine pasto in una casa del piacentino. Ma con le temperature di questa estate molto calda, mi è balzata l’idea di presentarli insieme in una versione fresca… in gelato! L’industria alimentare ci ha ben presto abituati a questo tipo di preparazioni dolciarie estive particolari (e anche un po’ scontate), ma visto che in questo spazio web ci piace utilizzare prodotti di nicchia ed elaborarli in modo che tutti possano mangiarlo… avendo a disposizione il Malvasia Passito di Podere Casale, ho deciso di provare a catturare tutti i suoi aromi e profumi in un goloso gelato, mescolandolo con briciole di dolce e servirlo con un topping “rocher” di granella di nocciole e cioccolato.

Comunque, prima di passare alla ricetta vorrei soffermarmi sulle caratteristiche del Malvasia Passito “Gocce di Memoria”. L’ “Oro” di Podere Casale viene prodotto grazie alla selezione di uve Malvasia che vengono fatte appassire in vigneto e raccolte poco prima dell’inverno. Questo processo di “disidratazione” naturale serve per far raggiungere alle uve un grado di sovramaturazione tale da far concentrare gli zuccheri, gli acidi organici, i sali minerali e le essenze. Il mosto viene poi parzialmente fermentato e fatto maturare in botti di quercia. Il passo successivo è un lungo affinamento in bottiglia che permette a questo vino di raggiungere le sue qualità organolettiche e chimico-fisiche: profumo intenso, sapore caratteristico, pieno di corpo ed estremamente gentile.

Una nota sulla ricetta: per realizzare il gelato ho utilizzato un metodo “rapido” che non prevede l’uso della gelatiera e gli ingredienti, qualora si preferisse prepararlo senza aggiungere le briciole di torta, sono senza glutine e vegetariani; il buslan è stato preparato volutamente senza latticini e con ingredienti non raffinati e ho preso spunto dalla ricetta pubblicata su questo sito.

Ingredienti per una vaschetta da circa 300 mL di volume:

per il gelato:

  • 500 mL di bevanda vegetale alla soia (versione da bar o comunque adatta per cappuccini) aromatizzato alla vaniglia
  • 110 g di zucchero grezzo di canna extrafine
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 2 cucchiai di olio di riso o di girasole
  • 60 mL di Malvasia Passito “Gocce di Memoria” Podere Casale
  • 300 mL di preparato vegetale di riso da montare già zuccherato e freddo di frigorifero
  • Topping “rocher” (granella di nocciola e cioccolato) facoltativo

per il buslan:

Procedimento:

  1. Per prima cosa si prepara il buslan. In una planetaria versare la farina con il cremor tartaro setacciato, i pezzetti di margarina di soia, le uova, lo zucchero e il pizzico di sale e iniziare a impastare col gancio a foglia a velocità moderata.
  2. In un misurino versare la bevanda di soia e il Malvasia Passito e mescolare velocemenete con un frustino; versare a filo nella planetaria e far assorbire all’impasto.
  3. Svuotare il contenuto della planetaria su una spianatoia infarinata e impastare a mano cercando di creare un rotolo di pasta malleabile, che andrà piegato a mo’ di ciambella in una teglia adatta, precedentemente spennellata con staccante per dolci. Unire le due estremità e spennellare (è facoltativo) con un uovo sbattuto.
  4. In forno preriscaldato far cuocere il buslan a 180° in modalità statica per circa 30-40 minuti e poi far raffreddare completamente.
  5. Per il gelato “rapido”, si inizia con la preparazione del “latte” condensato vegetale. In un pentolino antiaderente portare ad ebollizione la bevanda vegetale con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto.Far bollire per circa 15 minutia fiamma moderata e in seguito abbassare il fuoco per evitare che lo zucchero bruci.
  6. Prelevare un mestolino di liquido e versare in un bicchiere, dove poi far sciogliere l’amido di mais e riversarlo nella casseruola, insieme all’olio e al Malvasia Passito. Mescolare e appena inizia ad addensare, chiudere il fuoco e far raffreddare completamente.
  7. Nella planetaria, col gancio a frusta iniziare a montare il preparato vegetale di riso, aggiungere il “latte” condensato vegetale al Malvasia Passito e aumentare leggermente la velocità della planetaria. Aggiungere 2-3 fette di buslan sbriciolate grossolanamente e una volta ben incorporate nella crema, spegnere la macchina.
  8. Versare la crema ottenuta nella vaschetta, coprire con coperchio e lasciar riposare in freezer almeno 6-8 ore.
  9. Prima di servire il gelato, lasciarlo a temperatura ambiente per circa 10 minuti e accompagnare con il topping “rocher”, una fetta di buslan e ovviamente un bicchierino di Malvasia Passito.

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