La Norma leggera

La Norma leggera, una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana e italiana.

Si dice Norma e si legge Vincenzo Bellini e la Sicilia. La Norma è la più conosciuta opera lirica del Bellini in due atti che debuttò al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre del 1831 (con poco successo) e la storia, ambientata nelle Gallie al tempo dell’Antica Roma, si ispira al mito di Medea.

Se qualcuno ci chiede di prepararci una Norma, ci bastano pochi ingredienti per cucinare una delle ricette più note della cucina catanese e della tradizione italiana. Che il nome sia un’esplicita dedica all’opera del compositore catanese non è proprio ancora oggi accertato. Secondo una versione, a dare il nome alla ricetta sarebbe stato il commediografo siciliano Nino Martoglio che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato “È una Norma!”, per indicare la sua eccezionale bontà paragonandola alla celebre opera. Un’altra storia ci racconta che la ricetta sarebbe stata perfezionata, reinterpretata e messa a punto sulla base della cucina tradizionale da uno chef siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica di Bellini e forse in uno dei tanti ricevimenti lo stesso compositore la degustò.

Cos’ha di speciale questa ricetta? La semplicità, delle materie prime e dell’esecuzione. Melanzane fritte, pasta, pomodoro e ricotta salata, pietre miliari della cucina siciliana. In un mio viaggio in Sicilia mangiai una versione molto vicina all’originale in un ristorante del messinese e per quanto mi piacque fu il primo piatto che preparai quando ho iniziato ad approcciarmi alla cucina e forse non è un caso che la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma si celebri proprio nel giorno del mio compleanno, il 23 settembre.

La mia rivisitazione della Pasta alla Norma, alleggerita in quanto non avremo la frittura della melanzana, mi permette di poter utilizzare insieme diverse eccellenze cooperative italiane.

Per questa ricetta ho scelto una pasta di semolato di grano duro Saragolla pugliese di Palazzo Piccolo; la Saragolla è un’antica varietà di grano duro, un tempo destinata esclusivamente per la produzione della pasta e oggi coltivata prettamente nella zona dell’Appennino meridionale, con buona resistenza ai parassiti, una buona produzione e per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali è ritenuta molto simile alla varietà Khorasan (kamut). La pasta di semolato, rispetto a quella di semola, è più ricca in fibre e quindi considerabile come semintegrale.

Una buona pasta ha bisogno di essere condita con un buon pomodoro e la scelta è caduta sui Pomodorini di Puglia di Rosso Gargano, una varietà coltivata innaffiandola con acqua salata donando una sapidità naturale al sugo. Il pomodoro esprime il meglio delle sue potenzialità organolettiche se cucinato con l’olio extravergine d’oliva e per una ricetta di ispirazione siciliana ho voluto utilizzare un Nocellara del Belice de La Goccia d’Oro, che si contraddistingue per l’aroma di fruttato medio-leggero con punte di amaro e piccante, abbinamento ideale con la melanzana.

Non avendo la ricotta salata a portata di mano, ho optato per il Pecorino di Fossa Santa Caterina di TreValli Cooperlat, un formaggio stagionato a pasta friabile e compatta preparato con esclusivamente latte ovino e messo a dimora in una fossa rivestita al suo interno di paglia nel mese di agosto e al buio subisce un naturale processo di rifermentazione, dove acquisisce i suoi profumi e sapori caratteristici e conclude la sua stagionatura il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di Mezzi Rigatoni di grano duro Saragolla locale di Puglia Palazzo Piccolo
  • 800 g di Pomodorini di Puglia Rosso Gargano
  • 2 melanzane lunghe
  • 1 cipolla rossa di Tropea IGP
  • Olio extravergine d’oliva Feudotto Nocellara La Goccia d’Oro
  • Pecorino di Fossa Santa Caterina TreValli Cooperlat
  • Origano essiccato q.b.
  • Sale integrale fino q.b.

Procedimento:

  1. Lavare, mondare e tagliare a cubetti le melanzane, lavare e tritare la cipolla di Tropea e far appassire il tutto in una casseruola capiente con poca acqua e aggiungendo fin da subito l’origano.
  2. Quando le melanzane sono a metà cottura aggiungere i pomodorini e l’olio, mescolare bene e continuare a far cuocere il condimento per altri 10-15 minuti, correggendo di sale poco prima di spegnere il fuoco.
  3. Portare a bollore l’acqua, salare e cuocere i mezzi rigatoni per 13 minuti, scolare (tenendo poca acqua di cottura da parte se fosse necessaria) e versare nella casseruola con il condimento, spadellando a fuoco vivace per un paio di minuti.
  4. Impiattare grattuggiando sulla pasta il pecorino con la grattugia a fori larghi e servire subito. Questo piatto può essere anche servito a temperatura ambiente.

La ricetta si trova anche cliccando su questo link.

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