La Genovese vegetariana

La Genovese vegetariana è la mia interpretazione di una ricetta che racconta Napoli e il Sud in generale, quel Sud dentro le case con le donne affaccendate davanti a pentoloni la domenica per il pranzo… un rito anche se in casa avevi poco.

Se andiamo a cercare le origini del sugo alla genovese chi ha ragione nel raccontarle: un cuoco che faceva Genovese di cognome, cuochi genovesi al porto di Napoli, un cuoco napoletano che aveva trovato il modo di far mangiare i marinai che andavano avanti e indietro tra i porti di Genova e Napoli con un sugo sostanzioso nonostante le provviste scarse, l’esistenza di qualche monsù da Ginevra (gli abitanti sono chiamati Genevesi e da qui il nome del sugo)? Non lo sapremo mai, ma chi ha mai avuto modo di assaggiare un piatto di pasta con questo sugo non l’ha più dimenticato e nel mio caso… ho provato a rifarlo, eliminando anche uno degli ingredienti fondamentali, ovvero la carne.

Il grande quantitativo di cipolle utilizzate potrebbe far un po’ pensare nell’approcciarsi a questa ricetta ma credetemi, ne vale davvero la pena.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di cipolle ramate
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 20 g di sugo concentrato alle verdure
  • olio extravergine d’oliva Cilento DOP q.b.
  • 200 mL di Solopaca Bianco DOC (o altro vino bianco fermo)
  • sale integrale fino q.b.
  • 300 g di bucatini trafilati al bronzo
  • Pecorino Romano DOP q.b.

Procedimento:

  1. Lavare, mondare e affettare sottilmente le cipolle (un coltello ben affilato è d’aiuto anche per evitare di “piangere”).
  2. Lavare, mondare e tagliare a brunoise la carota e il sedano.
  3. In una pentola in ghisa capiente mettere le cipolle con il sedano e la carota, il concentrato di pomodoro alle verdure diluito in poca acqua, salare leggermente e unire l’olio e dell’acqua e iniziare a far appassire il tutto a pentola chiusa.
  4. Dopo una decina di minuti sfumare con il vino, mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce fino a la cipolla e le altre verdure non diventino tenerissime. Se necessario, aggiungere poca acqua e correggere di sale.
  5. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e trasferire nella pentola col sugo alla genovese, mescolare affinché tutto il condimento abbracci la pasta e servire subito con una bella spolverata di Pecorino o Parmigiano.
  6. Accompagnare possibilmente con il vino utilizzato per la preparazione del sugo alla genovese, in questo caso un Solopaca Bianco DOC (blend Malvasia Candia, Trebbiano e Falanghina).
Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.