La carbonara nel raviolo aperto

La carbonara nel raviolo aperto, una mia personale rivisitazione del classico della cucina romana omaggiando, umilmente, il Maestro Gualtiero Marchesi.

La carbonara ha poche regole che devono essere rispettate, come pochi gli ingredienti per la preparazione di un piatto per la gioia del palato. Un piatto semplice, come semplice la gente che lo ha iniziato a preparare e che oggi è uno dei punti cardini della cucina italiana e laziale.

La semplicità, il rifiuto delle complicazioni culinarie, valorizzazione delle cucine regionali… questi invece sono alcuni punti cardini che rappresentano quella che è stata chiamata la “nuova cucina italiana” e per questo rispetto della tradizione, attualizzato da una non invadente innovazione, dobbiamo dire grazie a lui, Gualtiero Marchesi.

Per la giornata della carbonara, questa ricetta è anche un omaggio al Maestro, noto non solo per il risotto oro e zafferano, ma anche per il raviolo aperto. La filosofia di Marchesi stava nello scomporre e separare gli ingredienti affinché venissero percepiti nella propria identità una volta assemblati nel piatto.

Così nasce La carbonara nel raviolo aperto, due sfoglie di semola, acqua e pecorino che accolgono e coprono delicatamente un ripieno di crema carbonara preparata con tuorlo, pecorino, pepe, grasso del guanciale e con pezzetti di guanciale croccante. La decorazione richiama gli ingredienti all’interno perché anche se è in un ravolo, la carbonara ha una sua prorompente identità che non riesce a nascondersi.

Da accompagnare rigorosamente con un Frascati superiore DOCG, un vino di grande intensità ed eleganza, come la ricetta che viene proposta.

Ingredienti per circa 9-10 ravioli grandi:

Per la sfoglia:

  • 100 g di semola di grano duro macinato a pietra
  • Acqua a temperatura ambiente q.b.
  • Pepe misto creola grattugiato al momento q.b.

Per ripieno e decorazione:

  • 5 tuorli da uova a pasta gialla
  • 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato + altro per la crema alla gricia
  • 150 g di guanciale (possibilmente di Amatrice o di Norcia)
  • Pepe misto creola grattugiato al momento q.b.
  • Scaglie di Pecorino Romano DOP

Procedimento:

  1. Disporre su una spianatoia la semola a fontana e creare il cratere in mezzo per mettere l’acqua e il pepe macinato. Con una forchetta iniziare a mescolare gli ingredienti per poi continuare impastando a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo, che verrà messo a riposo infarinato e avvolto da pellicola alimentare per circa mezz’ora.
  2. Nel frattempo si taglia a listarelle il guanciale e cercando di ricavare anche dei “petali” per la decorazione, e far sfrigolare in padella (meglio se di alluminio), finché non rilascia il suo grasso naturale e i pezzetti non diventino croccanti. Tenere da parte.
  3. Si passa alla preparazione della crema carbonara sbattendo i tuorli con il Pecorino e il pepe in una ciotola, unendo appena tiepido 2/3 del grasso del guanciale e creare una crema omogenea e ben emulsionata. Tenere in caldo.
  4. Riprendere il panetto, dividerlo in due e lavorare i pezzi separatamente. Stendere il primo pezzo con un mattarello e poi ottenere la sfoglia aiutandosi con la sfogliatrice, arrivando al massimo al punto 3. Fare lo stesso con l’altro panetto. Ricavare da queste sfoglie dei quadrati con coppa-pasta apposito (abbastanza grande) o tagliando con un coltello affilato. Con l’impasto che avanza ricavare altra sfoglia e altri quadrati.
  5. Portare a bollore l’acqua, salare e scottare per qualche minuto le sfoglie. Intanto in una ciotolina creare una crema alla gricia densa unendo del Pecorino e pepe con poca acqua di cottura.
  6. Scolare delicatamente le sfoglie e trasferirle nella padella con il grasso di guanciale per una veloce lucidatura della pasta.
  7. Per impiattare, utilizzare possibilmente dei piatti precedentemente riscaldati, spalmare con un cucchiaino un pochino di crema alla gricia per aiutarci a tenere ferme le sfoglie che verranno appoggiate. Con un cucchiaio apporre al centro della sfoglia la crema carbonara (badando di tenerne un poco per la decorazione finale), il guanciale croccante a listarelle e appoggiare l’altra sfoglia “ruotata” di 90° ottenendo una sorta di stella a 8 punte. Decorare la superficie con una “pennellata” di crema carbonara, petali di guanciale e scaglie di Pecorino. Sempre con il pennello, decorare i piatti con qualche striscia di crema alla gricia e pepe grattugiato al momento.
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