Il giallo milanese

Il giallo milanese, la mia versione gourmet del classico risotto alla milanese con ossobuco “smontato e rimontato”.

La cucina gourmet è sinonimo di sperimentazione, scelta della materia prima di qualità e originalità. La base di partenza, comunque, è sempre la stessa… la ricetta della tradizione, spesso preparata con pochi ingredienti. Prendiamo come esempio il risotto alla milanese con ossobuco.

Il risotto alla milanese affonda le sue radici nel Medioevo ma si sa qualcosa di più intorno alla seconda metà del 1500, quando viene servito durante il banchetto nuziale della figlia del vetraio belga Valerio di Fiandra, che al tempo viveva a Milano in quanto impegnato nella pittura delle vetrate del Duomo. I suoi colleghi fecero aggiungere al risotto in bianco al burro lo zafferano, spezia che veniva utilizzata dai vetrai per ottenere i pigmenti gialli, e piacque molto sia per il sapore che per il colore che simboleggiava l’oro, quindi di buon augurio per i novelli sposi. Il piatto diventò presto una presenza fissa nelle osterie e taverne milanesi ma nei ricettari ricompare solo dall’800 in poi, chiamato dapprima “risotto giallo in padella” e in seguito “risotto giallo alla milanese” che è attualmente il nome con cui è conosciuto… ma il milanese de Milàn ti chiederà sempre il ris giald! E l’ossobuco, anzi l’òs büüs? Pellegrino Artusi diceva che era un piatto da lasciar fare ai milanesi e nel tempo è diventato il compagno inscindibile del risotto giallo.

Ma la variante gourmet? Sempre un primo piatto. E una variante gourmet può diventare anche una ricetta a tutta salute? Certamente! Il riso è un cereale molto digeribile ma se non integrale ha un indice glicemico pari a 70 rispetto al pane bianco comune (che è l’unità di misura pari a 100) e quindi medio-elevato. Una variante che potrebbe conciliare gusto e salute potrebbe essere sostituire il riso con la fettuccina di Campofilone (in questo caso allo zafferano) poiché si è visto, attraverso le ricerche scientifiche degli scorsi anni, che somministrando a un gruppo di soggetti sani non trattati farmacologicamente questa pasta, il valore dell’indice glicemico era pari a 66, quindi basso, un carico glicemico (risposta all’ingestione di carboidrati rispetto all’indice glicemico dell’alimento stesso) pari a 25 e un indice insulinemico (che prende in considerazione per la risposta dell’insulina non solo i carboidrati ma anche proteine e grassi) pari a 28, quindi anche essi molto bassi. In aggiunta, la cottura della carne (con condimenti basici) in sottovuoto con l’ausilio del sous-vide non altera le proprietà organolettiche della stessa, lasciandola oltretutto morbida e ideale per un ragù in bianco.

Le Fettuccine allo zafferano con ragù di ossobuco e gremolata possono rispondere a molte esigenze: una ricetta innovativa che si basa sulla tradizione, un piatto che oltre ad essere non essenzialmente legato alle stagioni fredde può essere gustato senza enormi problemi da tutti grazie alle qualità nutrizionali e organolettiche comprovate dalla ricerca scientifica.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fettuccine allo zafferano
  • 4 ossibuchi di vitella medi
  • 10 mL di olio extravergine di oliva del Garda congelato
  • 20 g di mix soffritto (sedano, carota, porro) congelato
  • 20 g di prezzemolo tritato fresco o essiccato o congelato
  • Amido di mais/riso/frumento q.b.
  • 20 g di burro di alpeggio
  • Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
  • Sale integrale q.b.

Procedimento:

  1. In un sacchetto per cottura a sottovuoto inserire gli ossibuchi leggermente impanati con l’amido, l’olio (congelato), il mix di soffritto e il prezzemolo. Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina per il sottovuoto e cuocere con il sous-vide per 12 ore in acqua a 60-65°C nelle apposite vaschette per la cottura in sottovuoto oppure nei forni dotati di questa applicazione di cottura.
  2. Una volta prelevata la busta con gli ossibuchi cotti, aprirla e versare delicatamente in una casseruola capiente il contenuto. Prendere gli ossibuchi, privarli del tessuto connettivo circostante e dell’osso (prelevando il midollo), tagliare la polpa a dadini e unirla al resto del condimento nella casseruola, facendo restringere leggermente i liquidi.
  3. Portare a bollore l’acqua, salare e cuocere le fettuccine allo zafferano per 3 minuti, scolare e trasferire nella casseruola, saltare con il condimento, mantecando con il burro e il Grana Padano.
  4. Servire accompagnando con un Oltrepò Pavese Riesling Italico DOC o un San Colombano al Lambro Bianco Frizzante DOC.
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