Coda alla vaccinara

Dietro ad una ricetta come la Coda alla vaccinara c’è sempre una storia da raccontare. Immaginate di camminare per le vie del Rione Regola, sulla sinistra del fiume Tevere, in una Roma ambientata in pieno Ottocento. Potrebbe capitarvi di sentire questi versi:

«So’ Regolante; faccio er conciapelle

e so’ de discendenza vaccinaro….

Er gusto nostro, quann’avemo fame,

è de magnà la coda de vaccina

cor sèllero a stufato in der tigame»

Il Rione Regola fin dal Medioevo era la zona dove esercitavano i conciatori di pelli (bovine, ovviamente) e un epiteto che ne identificava gli abitanti in base ai propri gusti (spesso obblighi) alimentari, in questo caso era “magna-code”… e a detta di testimonianze certe, le donne la cucinavano da leccarcisi i baffi.

La coda di bue viene considerata, al pari delle interiora e insieme alla testa e ai piedini, facente parte del cosidetto “quintoquarto”, l’ingrediente principale ed economico di quella cucina povera tipica delle case romane ma diventa nel tempo una grande protagonista, soprattutto nelle trattorie e osterie nei dintorni del principale mattatoio cittadino nel quartiere di Testaccio.

Esistono almeno due versioni della Coda alla Vaccinara, una più ricca che includeva anche le guance di bovino (dette anche gaffi), ed un’altra più semplice che spesso derivava da una cottura precedente per ottenere un brodo molto sostanzioso. La coda lessata veniva poi insaporita come nella classica ricetta e alla fine si potevano ottenere un primo piatto da brodo, un sugo ricco per la pastasciutta e un secondo di carne.

La ricetta proposta è quella in cui non sono presenti i gaffi e, qualora non fosse gradito l’abbinamento con uva passa, pinoli e cioccolato, sappiate che eliminando questi ingredienti vi ritroverete a preparare una Coda alla Vaccinara all’uso di Civitavecchia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1.5/2 kg di coda di bovino adulto già tagliata a pezzi
  • 50 g di lardo fresco
  • 100 mL di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 8 coste di sedano bianco
  • ½ spicchio di aglio
  • 1 kg di pomodori pelati col loro succo
  • 200 mL di vino bianco dei Castelli Romani
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 20 g di pinoli
  • 8 g di cioccolato amaro grattugiato finemente
  • Acqua q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Il giorno precedente mettere in una ciotola capiente la coda immergendola in acqua per farla spurgare del sangue trattenuto dalle carni.
  2. Al momento di preparare la ricetta, sciacquare i pezzi di coda sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente.
  3. In un mortaio pestare il lardo con l’olio da trasferire poi in un tegame di terracotta (o di ghisa oppure di alluminio a fondo spesso).
  4. Tritare finemente la cipolla, l’aglio, la carota e una parte di sedano e soffriggere questo battuto con il pesto di lardo. Quando il soffritto inizierà ad imbiondire e profumare, aggiungere i pezzi di coda e farli rosolare bene. Sfumare con il vino e coprire per circa 15 minuti.
  5. Aggiungere i pomodori pelati con il loro succo, aggiustare di sale e pepe, coprire se necessario fino a livello della carne con poca acqua e lasciar cuocere lentamente a fuoco bassissimo per almeno 3 ore (il tempo che serve affinchè la carne si distacchi dall’osso) e comunque al massimo per 5-6 ore. Ogni tanto controllare che il sugo non si asciughi, quindi aggiungere poca acqua calda per volta.
  6. Nel frattempo sbollentare le coste di sedano per pochi minuti in acqua, scolarli, tagliarli a pezzi e trasferirli in una padella con una parte di condimento della coda, i pinoli e l’uvetta e scaldare il tutto per circa 5-10 minuti. Alla fine grattugiare il cioccolato affinché si sciolga sull’intingolo.
  7. Servire la coda insieme al suo sugo e insieme o in un piatto a parte, il condimento con il cioccolato.

Abbinamenti ideali: Cabernet Sauvignon IGT Lazio, Roma DOC, Castelli Romani Rosso DOC

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