Una norcina per Brancaleone

La pasta alla norcina è un piatto tra i più conosciuti della gastronomia italiana. La ricetta è di origine umbra, e per gli ingredienti possiamo ben dire che l’origine sia di Norcia, patria di saperi e sapori della terra. Da questa città infatti, nel periodo medievale, partivano esperti nell’arte della lavorazione e conservazione della carne di suino e viaggiavano alla volta di Roma per l’annuale rito della macellazione dei maiali. Nel tempo, avevano insegnato la loro arte e la capitale iniziava a diventare quindi un centro importante nella produzione di salumi. Tant’è che oggi per norcino si intende proprio colui che si occupa quasi esclusivamente degli insaccati (produzione e vendita, in alcuni casi). Su La Cucina Italiana si riporta che l’estroso personaggio di Brancaleone, quello dell’Armata nel famoso film di Monicelli, non era altro che un nobile norcino!

Questo piatto l’ho amato particolarmente quando l’ho gustato per la prima volta all’Antica Birreria Peroni di Roma in Via San Marcello e da lì non è mai più mancata sul mio tavolo. Secondo alcuni ricettari nella ricetta originale si utilizzava la ricotta, mentre oggi si tende per la panna liquida. Per quanto mi riguarda preferisco utilizzare di gran lunga la ricotta di pecora romana che dona alla ricetta la cremosità giusta o in alternativa mascarpone diluito con poco latte. Per questa ricetta ho voluto utilizzare i maccheroni di grano duro Senatore Cappelli bio, ideali per questa ricetta che ho voluto anche rinforzare con il sapore del guanciale. Perché a me la norcina piace così… un po’ bizzarra proprio come Brancaleone.

Il protocollo (per 4 persone):

320 g di maccheroni grano duro Senatore Cappelli bio
3 salsicce fresche
100 g di guanciale a dadini
250 g di ricotta di pecora (preferibilmente romana)
Pecorino Romano DOP grattugiato al momento
Pepe Mix Creola macinato al momento
Sale integrale fino (se necessario)

La procedura:

Eliminare l’involucro della salsiccia e trasferire in una casseruola insieme al guanciale e del pepe macinato al momento, facendo ben rosolare.

Intanto  si mettono a lessare i maccheroni in acqua salata, ma non troppo in quanto il condimento risulterà molto saporito.

Nella casseruola unire la ricotta di pecora sgocciolata e setacciata con un colino a maglie larghe, aggiungere una manciata di pecorino romano e un mestolo di acqua di cottura e iniziare a mescolare accuratamente in modo che il tutto si emulsioni con il grasso rilasciato dalla carne.

Scolare la pasta e trasferirla nella casseruola con il condimento, padellare a fuoco medio per un paio di minuti e infine impiattare, servire con una spolverata di pecorino e ancora un pochino di pepe.

Questa ricetta si abbina perfettamente ad un Orvieto classico.

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