Gli alimenti senza lattosio

Il lattosio è uno zucchero, più precisamente un disaccaride, formato da due molecole glucidiche: galattosio e glucosio. Questo tipo di zucchero si trova esclusivamente nel latte (e nei suoi derivati), prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie ed è presente in quasi tutti i latti dei mammiferi ad eccezione di quello di leone marino e tricheco.

Il lattosio è fondamentale per il neonato di mammifero in quanto fornisce, tramite il lavoro dell’enzima lattasi presente sui microvilli intestinali, il galattosio che è necessario per la produzione di alcune strutture delle cellule nervose. Quando poi la dieta varia introducendo altre fonti di nutrimento, la lattasi man mano regredisce perché non è più necessaria in grandi quantitativi.

L’intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire il lattosio per un deficit di lattasi: è stato calcolato che è sufficiente il 50% di attività della lattasi per digerire il lattosio introdotto con l’alimentazione, quindi in caso di ipolattasia questa percentuale si abbassa di molto.

Latte e latticini

Il latte come bevanda in sé contiene il maggior quantitativo di lattosio e la maggior parte delle persone intolleranti non riescono a berlo a causa dei fastidi connessi con la mancata digestione del lattosio.

Per quanto riguarda i latticini, invece, a seconda della lavorazione e della conservazione il lattosio è presente in concentrazioni differenti più o meno tollerabili:

  • nello yogurt e nel latte fermentato, il lattosio viene già scomposto durante la produzione e in genere questi alimenti vengono ben tollerati;
  • nei formaggi stagionati il tenore di lattosio è infinitesimale in quanto la maggior parte di esso viene eliminato durante la produzione insieme al siero di latte;
  • il formaggio stagionato di almeno 6 mesi viene considerato praticamente privo di lattosio;
  • il formaggio fresco e il formaggio fuso sono dei casi particolari in quanto durante la preparazione di questo tipo di latticini viene spesso aggiunto del latte in polvere per migliorare il sapore del prodotto finale e poiché il latte in polvere contiene lattosio , è necessario leggere le etichette prima dell’acquisto.

Non meno importante è poi il cosiddetto lattosio nascosto, ovvero il lattosio introdotto negli alimenti durante la loro preparazione con l’aggiunta di ingredienti come: latte in polvere (intero o magro), siero di latte, siero di latte in polvere, scotta (derivato da latte di vacca anziana). Tali ingredienti li troviamo nelle miscele di spezie, nei preparati per pane, pasta e dolci (soprattutto nei mix senza glutine), nei prodotti dolciari industriali e di pasticceria, nei piatti pronti, nei surgelati, negli insaccati e nelle bevande e come tali devono essere indicati sulle etichette delle confezioni.

Il lattosio è inoltre utilizzato come eccipiente nella preparazione di medicinali e alcuni prodotti omeopatici.

Alimento g di lattosio in 100 g di prodotto
latte umano 6.7
latte di vacca intero 5.3
latte di vacca scremato/parzialmente 4.9
latte di pecora 5.2
latte di bufala 4.9
latte di capra 4.7
latte di asina 6.2
yogurt di latte intero 4.3
yogurt di latte magro 4.0
panna (da montare) 3.4
mozzarella di latte di vacca 0.7
mozzarella di latte di bufala 0.4
ricotta di latte di vacca 3.5
ricotta (romana) di latte di pecora 4.2
Burro 1.1
formaggio fuso 6.0
Gorgonzola 1.0
Crescenza 1.9
Robiola 2.3
Emmenthal 0.1
formaggi a pasta dura 0.1
Scamorza 1.0
fiocchi di latte magro 2.6
Edamer 1.0
Gelato 5.0
gelato di panna 6.7
grana padano e parmigiano reggiano oltre 36 mesi /

Bibliografia:

Wafler Gassmann M, “Alimentazione in caso di intolleranza al lattosio”, SSN Società Svizzera di Nutrizione – Berna, 2013
“Composizione degli alimenti”, INRAN Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – Roma, 2000
Souci SW et al, “Food composition and nutrition tables, 7th ed.”, 2008
Franzè A et al, “Intolleranza al lattosio nella pratica clinica”, Rivista della Società Italiana di Medicina Generale, n. 3 (giugno) pg. 36-40, 2010
Misselwitz B et al, “Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment”, United European Gastroenterology Journal, 1(3) pg. 151-159, 2013
Morelli L, “Yogurt, living cultures and gut health”, The American Journal of Clinical Nutrition, 99(5) pg 1248S-1250S, 2014
Cappelli P et al, “Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione”, Zanichelli, 2005

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.