L’Emilia nel piatto: il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, eccellenza italiana che vede i suoi natali nel Medioevo intorno al XII secolo anche se alcune testimonianze lo vorrebbero già conosciuto ai tempi dell’Antica Roma. Grazie al grandissimo lavoro di bonifica e di lavoro agricolo nei terreni di appartenenza ai monasteri benedettini e cistercensi localizzati nelle zone tra Reggio Emilia e Parma, si svilupparono le prime aziende agricole (chiamate grancie) dove iniziarono le prime produzioni di formaggio, grazie anche alla grossa disponibilità di sale da Salsomaggiore (PR).

In particolare furono proprio i monaci che iniziarono a mettere a punto la produzione di un tipo di formaggio che avesse la peculiarità di mantenersi nel tempo e ottennero tale risultato praticando l’asciugatira della pasta e aumentando la dimensione delle forme da stagionare così da essere poi trasportato verso luoghi molto più lontani senza deteriorarsi durante il viaggio: il Parmigiano viene così commercializzato in Romagna, in Piemonte e sulle coste della Toscana che grazie ai porti ha potuto raggiungere i paesi del bacino mediterraneo.

Al 1254 risale una delle prime testimonianze scritte riguardo alla conoscenza del caseus parmensis, su un atto notarile scritto a Genova ma il maggior risalto è dato nelle pagine del Decamerone (1344) di Giovanni Boccaccio, dove veniva grattugiato su un piatto di pasta, prima indicazione della consuetudine che abbiamo adottato col tempo e fa parte della cultura gastroniomica italiana. Col tempo la produzione di Parmigiano Reggiano aumenta e sempre di più apprezzato.

Oltre ai feudatari e ai monaci, iniziano a figurare tra i produttori anche le nuove figure di proprietari delle vaccherie, nelle quali era presente anche il laboratorio caseario ed afferivano a questo sia il latte della vaccheria stessa che quello delle stalle dei mezzadri. Grazie al continuo commercio tra parmensi e mercanti lombardi, il Parmigiano supera il confine delle Alpi e lo si ritrova sulle tavole dei Germani, Fiamminghi, Francesi e Spagnoli. Il commercio continuo del Parmigiano e la necessità di farlo distinguere da altri tipi simili portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese a rendere ufficiale la denominazione d’origine. Nel corso dei secoli il Parmigiano Reggiano continua ad essere prodotto alla stessa maniera ed essere sempre molto apprezzato e si narra che Molier prima di morire avesse chiesto una scaglia di “oro bianco” (come da lui definito) e che Napoleone Bonaparte lo mangiasse in accompagnamento a fagiolini verdi e lo avesse scoperto grazie a sua moglie Maria Luigia, duchessa di Parma.

Agli inizi del 1900 comunque, grazie all’ausilio nuove metodiche di trattamento del latte, tale formaggio acquista dei miglioramenti. L’ufficializzazione del nome arriva nel 1938 mentre nel 1955 ottiene la Denominazione di Origine Protetta, da assegnare a quelle forme che dal 12° mese di stagionatura soddisfano i requisiti richiesti dal disciplinare. Tra le altre caratteristiche che fanno del Parmigiano Reggiano il formaggio per eccellenza sono l’utilizzo di latte crudo, portato al luogo di lavorazione dopo ogni mungitura, nessun utilizzo di additivi e l’utilizzo solo ed esclusivamente di fermenti lattici naturali.

Il Parmigiano reggiano è un ottimo complemento per una dieta sana ed equilibrata. La quota proteica in 100 g di prodotto raggiunge circa 33 g, contenente gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di auto-sintetizzarsi. Grazie anche alla lavorazione aiuta il processo litico delle proteine, rendendo quindi il prodotto molto più digeribile soprattutto per quanto riguarda la caseina che, in condizioni di temperature troppo elevate, diventa una proteina difficilmente digeribile con conseguente non tollerabilità e i problemi di salute connessi a questo. Un quantitativo pari a 40 g di Parmigiano (in tali dosi per non più di 3 volte a settimana) apportano oltre il 50% del fabbisogno quotidiano di calcio. È anche un’ottima fonte di minerali tra cui calcio (circa 1.2 g) e in equilibrio con il fosforo per quanto riguarda il suo processo di assorbimento. Inoltre troviamo vitamine del gruppo B, ferro e zinco, importanti per la salute e il corretto funzionamento del sistema immunitario. Ha un tenore di grassi, su massa secca, più basso rispetto ad altri tipi di formaggio ma non per questo bisogna abusarne.

Il Parmigiano Reggiano inoltre è praticamente privo di contenuti carboidratici, specialmente di lattosio il quale è già a minor contenuto durante le prime ore di lavorazione fino a scomparire con le lunghe stagionature. Analisi di laboratorio hanno stabilito, infatti, che la quantità di lattosio presente nel Parmigiano reggiano è compresa tra il “non dosabile” e 0.39 mg per 100 g di prodotto.

In sintesi, 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:

ACQUA g 30,8
PROTEINE TOTALI g 33,0
GRASSO g 28,4
VALORE ENERGETICO Kcal 392

CLORURO DI SODIO g 1,39
CALCIO mg 1160
FOSFORO mg 680
SODIO mg 650
POTASSIO mg 100
MAGNESIO mg 43
ZINCO mg 4

VITAMINA A mcg 270
VITAMINA B1 mcg 34
VITAMINA B2 mcg 370
VITAMINA B6 mcg 110
VITAMINA B12 mcg 4,2
VITAMINA PP mcg 55
ACIDO PANTOTENICO mcg 320
COLINA mg 40
BIOTINA mcg 23

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