Sardegna – Abruzzo via Lombardia: Fregula in giallo e brasato in bianco di guancia suina

Sardegna – Abruzzo via Lombardia. Il buon cibo è un’esperienza mistica. Fa viaggiare, perché ogni ingrediente ha spesso un’origine diversa da quella di produzione e quindi ha una storia da raccontare.

Lo zafferano, per esempio, è una pianta che arriva da molto lontano e nota già agli antichi Egizi, raccontata da Omero nell’Iliade e presente anche nelle Sacre Scritture. In Asia serviva come colorante naturale per i tessuti ed era presente durante le cerimonie religiose nei templi. La fama di questa pianta e i suoi bulbi ben presto arriva in Europa e riesce a trovare dimora anche nel territorio italiano, come la piana di Navelli e in breve tempo diventa una merce di scambio con le potenze economiche quali Milano e Venezia.

In questa ricetta, lo zafferano di Navelli continua a viaggiare e incontra le tradizioni gastronomiche della Sardegna, con la fregula di semola di grano duro e la ricotta salata caprina, e della Lombardia, con il brasato di guancia suina degli allevamenti cremonesi. Il risultato è un piatto unico che rivisita il concetto di un famoso caposaldo meneghino, ma con una marcia in più perché racchiude sapori di diverse identità unite sotto lo stesso cielo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fregula sarda
  • 1 L di brodo di pollo caldo (preparato in precedenza)
  • 1 bustina monodose di Zafferano dell’Aquila DOP Cooperativa Altopiano di Navelli
  • Burro all’arancia q.b.
  • Ricotta salata caprina q.b.
  • 1 kg di guance di suino
  • 750 mL di vino bianco mosso
  • 2 carote, 2 gambi di sedano bianco, 2 scalogni
  • Bacche di ginepro, alloro e mirto q.b.
  • Olio extravergine di oliva delicato q.b.
  • Sale integrale q.b. (se necessario)

Procedimento:

  1. La sera precedente mettere a marinare in una ciotola capiente le guance di suino con il vino bianco, le bacche di ginepro, l’alloro e il mirto, coprire bene e lasciare in frigorifero per almeno 8-12 ore.
  2. Il giorno successivo tirare fuori dal frigorifero la ciotola e scolare la carne dalla marinatura (senza buttarla, ci servirà per la cottura).
  3. Lavare e mondare le carote, il sedano e gli scalogni e trasferirli in una casseruola in ghisa insieme alle guance di suino e iniziare a far rosolare a fuoco medio con un filo di olio evo. Al momento che la carne sarà ben rosolata, aggiungere la marinata di vino, salare leggermente (è facoltativo) e lasciare cuocere a fuoco molto dolce fino ad ammorbidimento della carne e il sugo si sarà ben ristretto.
  4. Una volta cotta la carne, tagliarla a fette e tenerla nella casseruola fino al servizio (preferibilmente cercare di mantenerla tiepida).
  5. Prelevare dalle verdure del brasato i soli scalogni e frullarli con poco brodo per ottenere una crema da trasferire in una casseruola antiaderente e far soffriggere leggermente con un filo d’olio.
  6. Aggiungere la fregula e far tostare per qualche minuto, dopodiché iniziare ad aggiungere brodo di pollo caldo poco per volta e procedere come per un risotto.
  7. A metà cottura sciogliere la polvere di zafferano in poco brodo e aggiungere alla fregula e mescolare bene.
  8. A fine cottura chiudere il fuoco e mantecare la fregula prima con una noce di burro all’arancia e poi con la ricotta salata caprina.
  9. Servire la fregula allo zafferano accompagnata dalle fettine di guancia di suino (se gradito con la salsa del brasato), abbinando il piatto ad un Controguerra Passerina DOC.

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