Focaccia tipo barese

Focaccia tipo barese, la mia versione di una focaccia semplice ma gustosa, che si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti.

La focaccia barese è un lievitato da forno tipico della Puglia, specialmente nei territori di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto dove si trova abitualmente nei panifici. Nasce come variante del tradizionale pane di grano duro per di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti. Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. La focaccia per eccellenza, che prevede pomodori freschi e/o olive baresane. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza.

Ispirandomi a diverse ricette che ho letto tra libri e web, ho stilato una mia personale versione che comunque si avvicina all’originale nei sapori e nella consistenza, tenendo conto delle mie esigenze in fatto di ingredienti. Una ricetta che si ricorda anche facilmente a memoria.

Ingredienti per 2 focacce da 24 cm di diametro:

  • 250 g di farina di grano duro pugliese
  • 250 g di semola di grano duro Senatore Cappelli rimacinata
  • 300 mL di acqua tiepida
  • 150 g di patate
  • 10 g di sale
  • 30 mL di olio extravergine di oliva pugliese + altro per condire e ungere la teglia
  • 12.5 g di lievito madre disisdratato con lievito di birra
  • 240 g di pomodorini ciliegino pelati sgocciolati o freschi (a seconda della stagione)
  • origano q.b.

Procedimento:

  1. Lessare le patate, raffreddarle, tagliare a tocchetti e frullarle,
  2. In planetaria mescolare con il gancio a foglia a velocità bassa le farine con il lievito e l’origano.
  3. Aggiungere poco alla volta l’acqua e a metà dose aggiungere il sale e l’olio.
  4. Continuare l’aggiunta di acqua, aggiungere le patate frullate e continuare con l’impasto fino a che non diventa morbido ma lavorabile.
  5. Trasferire su spianatoia spolverata di semola l’impasto e fare le pieghe a portafoglio e poi pirlarlo per ottenere una sfera.
  6. Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola alimentare e farlo lievitare in forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio.
  7. Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stenderlo con le mani in due teglie ben oleate.
  8. Tagliare i pomodorini in due, condirli con olio, sale e rosmarino e distribuirli sulle focacce con il condimento.
  9. Lasciar lievitare le focacce per circa mezz’ora sempre in forno spento con la lucina e coperte con dei teli.
  10. Eliminare i teli, portare la temperatura del forno a 230°C e cuocere per 25-30 minuti.
  11. Sfornare e gustare appena sfornata.
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