Unto e Cacio – Come Rubio vuole

Se parli di Amatrice, cittadina della provincia di Rieti e un tempo in territorio abruzzese, non si può non pensare al piatto classico della cucina laziale e che almeno una volta nella vita non si può non aver provato a preparare. Stiamo parlando degli spaghetti all’amatriciana, che noi conosciamo generalmente per questi ingredienti: guanciale, pecorino romano e pomodoro. I più esperti di cucina storica ben sanno però che questa non è la ricetta più antica. La sua antenata più povera è quella che viene chiamata in gergo griscia, parola che deriva da gricio che identificava il venditore di pane e di altri alimenti oppure termine che derivava da un paesino vicino ad Amatrice, ovvero Grisciano (frazione di Accumoli). Questa ricetta si preparava con quei pochi ingredienti che i pastori avevano a disposizione: guanciale e pecorino (di Amatrice). La variante a cui mi sono ispirata prevede anche l’utilizzo del pepe che però non è d’aggiunta ma ho sfruttato quello presente sul pezzo di guanciale. Galeotta fu la lettura dei libri di Chef Rubio e tra romani ci si intende al volo. Senza un’amatriciana non è semplice starci, come stare senza pasta.

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Protocollo (per 4 persone):

  • 320 g di spaghetti quadrati (io di Casale Nibbi)
  • 180 g di guanciale “sale e pepe”
  • 200 g di pecorino di Amatrice/pecorino romano DOP
  • Acqua di cottura della pasta q.b.

Procedimento:

  1. Tagliare il guanciale a fettine e poi a listarelle ma se vi piace di più in classici cubetti.
  2. In una padella antiaderente far rosolare il guanciale senza altro condimento perché ben presto si scioglierà il grasso mentre il resto diventerà croccante.
  3. Grattugiare il pecorino e tenere da parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente e scolarli al dente.
  4. Trasferire gli spaghetti nella padella con il guanciale e il suo condimento e iniziare a mescolare a fuoco basso, mantecare col pecorino e versare poca acqua di cottura in modo che si formi un’emulsione col formaggio e il grasso del guanciale sciolto.
  5. Servire caldi insieme ad un bicchiere di Frascati o un Marino, vini bianchi laziali d’obbligo con questa ricetta.

 

 

 

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