Le reazioni avverse agli alimenti

Le reazioni avverse agli alimenti sono dei fenomeni che avvengono quando si ingerisce un alimento (o una parte di questo) che in genere non dovrebbe apportare alcun fastidio ed invece provoca l’insorgenza di risposte anomale. A oggi il numero di persone soggette alle reazioni avverse agli alimenti, ovvero le allergie e le intolleranze, è in costante aumento, specialmente nei paesi industrializzati. Sono molteplici i fattori che scatenano questo tipo di disturbo (stress, inquinamento ambientale, alimentazione poco equilibrata) e spesso i sintomi non sono ben comprensibili finché non vengono effettuate le analisi adeguate.

Tra le reazioni avverse agli alimenti distinguiamo:

  • le allergie, che si distinguono da una maggiore reattività del sistema immunitario verso sostanze (definite allergeni) innocue per i soggetti normali
  • le intolleranze, che invece sono delle reazioni di ipersensibilità verso certe sostanze (esclusivamente in soggetti predisposti)

Le reazioni avverse possono a loro volta essere:

  • reazioni tossiche, dovute alle sostanze nocive contenute negli alimenti (intossicazione da funghi oppure gastroenterite causata da tossine batteriche in cibi avariati)
  • reazioni non tossiche, che scatenano una risposta abnorme individuale ad alcune sostanze che si trovano in cibi apparentemente non nocivi (allergie e intolleranze alimentari)

Le allergie alimentari 
Il primo a capire e a descrivere questa tipologia di reazione avversa agli alimenti è stato Ippocrate di Kos tra il V e il IV sec a.C . ma è nel 1906 che viene coniato il termine allergia fu un pediatra austriaco, il dottor Clemence Peter Von Pirquet. Le allergie alimentari sono rapide reazioni patologiche del sistema immunitario nei confronti di un alimento ingerito. Si manifestano nel 6% dei bambini e nell’1-2% degli adulti; recenti dati mostrano un impressionante aumento di questa patologia. Nelle famiglie ove più di un parente ha allergie, il rischio di nuove generazioni con allergie alimentari è molto alto anche se non è possibile predire quali tipi. Pareri scientifici di comune accordo sostengono che tale patologia sia dovuta ad una soppressione dei normali meccanismi di tolleranza immunologica alle proteine ingerite con il cibo. Tra i principali alimenti che provocano reazione allergica abbiamo il latte, la soia, le uova, la frutta secca, le fragole, i crostacei, il sedano e il frumento. I sintomi da allergia alimentare possono essere di varia natura ed in genere colpiscono l’apparato gastrointestinale, quello respiratorio e circolatorio ma anche il cavo orofaringeo, la cute, il sistema nervoso e quello circolatorio. Capogiri, cefalee, nausee, crampi e gonfiori addominali, difficoltà respiratorie, pressione bassa, orticaria, dermatite ed eczema sono alcuni tra i sintomi che si possono riscontrare in caso di allergie alimentari.

Le intolleranze alimentari 
Per intolleranze alimentari si intende una serie di reazioni avverse che l’organismo attua nei confronti di determinati cibi riconosciuti nocivi che non sia causata da fenomeni di tipo immunologico. La loro scoperta è più recente, ma non di molto. Già nel 1947 alcuni immunologi inglesi si erano accorti di un abbassamento di globuli bianchi in vitro a contatto con reagenti alimentari. Tra gli anni ‘50 e ‘60 viene sviluppata la metodica per diagnosticare le intolleranze, rendendola affidabile e ripetibile nonché semplice. La definizione di intolleranza come conosciuta oggi la dobbiamo all’allergologo Allen P. Kaplan che nel 1991 in alcuni suoi studi descrive l’esistenza di stati allergici non connessi alla risposta immunitaria, caratterizzandole come “allergie non allergiche”. Le intolleranze alimentari non sono perenni, tranne per alcuni casi, e dopo un periodo di astinenza dagli alimenti risultati positivi possono essere reintrodotti nella dieta evitando assunzioni quotidiane. Sono una reazione cronica ad alimenti assunti frequentemente (grano, latte, pomodoro, olivo, caffè, etc) e il disturbo che provocano può avvenire a distanza di 72 h. Le intolleranze alimentari si possono manifestare con sintomi e malattie a carico di qualsiasi apparato/organo/sistema e non sono dose dipendenti, quindi anche piccole quantità possono mantenere lo stato di intolleranza. Sono inoltre frequenti reazioni trasversali tra alimenti della stessa famiglia biologica o gruppo e la loro assunzione mantiene l’intolleranza. Queste probabilmente sono dovute ad alterazioni del sistema immunitario causate agenti stressanti, sostanze chimiche e inquinanti e anche alla carenza o mancanza nell’organismo degli enzimi deputati alla digestione di alcune sostanze presenti nei cibi ingeriti.

 

Bibliografia:
Kaplan.A.P “Allergy”, ed. A.P. Kaplan, Philadelphia
Kaplan A.P. et al “Allergy and allergic diseases” , Blackwell
Speciani A “Guarire le intolleranze”, Tecniche nuove
Mandatori M “Manuale delle allergie e intolleranze alimentari”, Tecniche nuove
Binetti P et al “Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate”, ed. SEU
Braly J “Food allergy and nutrition”, Keats, Connecticut
Brostoff J et al “Food allergy and intolerance”, Blowsberry, London
Pianeta Nutrizione 2013, Atti congressuali

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