La conservazione col freddo

Il freddo come sistema per la conservazione di cibi è tra i più antichi e ancora oggi il più valido. In passato non esistevano i metodi che oggi permettono una generazione continua di temperatura fredda e l’unico modo per conservare le vivande soprattutto durante le stagioni calde era l’allestimento di ghiacciaie nei sotterranei con ghiaccio e neve raccolti durante la stagione invernale.

Ghiacciaia del Maestro. Rilievi ed elaborazione grafica di Giuseppe Ghidorzi.

È nel XIX secolo che si iniziano a costruire le prime macchine frigorifere, andando sempre più migliorando con il perfezionamento dei meccanismi di generazione del freddo. Una delle tappe fondamentali dell’utilità delle macchine frigorifere al fine di conservare il più a lungo possibile i cibi è la costruzione, da parte del francese Tellier, del primo impianto frigorifero su un piroscafo, definito “le frigorifique”, che nel 1876 trasportò in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, compiendo un viaggio della durata di 105 giorni. Successivamente la stessa tecnica venne proposta per i vagoni ferroviari, come avvenne per il treno intercontinentale che partiva dalla California. Queste nuove applicazioni tecnologiche, sul piano alimentare, hanno contribuito a migliorare decisamente la qualità della conservazione del cibo rispetto alle classiche tecniche (salagione, affumicatura, essiccazione), perché permetteva di mantenere il più a lungo possibile i prodotti e di poterli consumare freschi, oltre ad evitare le eventuali alterazioni dellle qualità organolettiche dei cibi.

Con l’imporsi della “catena del freddo”, varia anche il modo di commercializzare i prodotti alimentari. Se fino ai secoli prima la popolazione si nutriva quasi esclusivamente di alimenti prodotti locali, la stessa gente ha iniziato ad accedere a cibi derivanti da altri paesi del proprio continente se non dal mondo.

A livello domestico, nei primi anni del ‘900 entrano in casa i primi frigoriferi, una sorta di piccole ghiacciaie casalinghe all’interno di armadi che verranno poco dopo ammodernati a livello tecnologico similmente a quelli attuali e nel tempo sempre più a minor impatto ambientale.

L’importanza del frigorifero

Come detto sopra, il frigorifero è stato una delle invenzioni tra le più importanti per come ha cambiato (in positivo) le nostre abitudini alimentari. Se pensiamo poi alle vicissitudini attuali, come l’emergenza da Coronavirus, in cui viene raccomandato di stare a casa e ridurre le uscite per gli acquisti, imparare a gestire la dispensa a lungo termine ci permette di poter programmare la spesa e sfruttare al meglio le potenzialità di questo elettrodomestico per una migliore conservazione del cibo deperibile ed evitare eventuali sprechi alimentari, dannosi per il proprio portafoglio e per l’ambiente. 

Come abbiamo raccontato in un articolo precedente, il grosso dello spreco alimentare avviene tra le mura domestiche, soprattutto perché non si è conservato il cibo fresco o gli avanzi nel modo corretto. Ogni prodotto, infatti, ha delle caratteristiche che richiedono una certa temperatura affinché possa durare in frigorifero il più a lungo e meglio possibile: con il raffreddamento, infatti, avviene un forte rallentamento delle reazioni biologiche e in parte anche un blocco della contaminazione microbiologica. Quindi, utilizzando in modo corretto gli spazi (e le relative temperature) del frigorifero, abbiamo la possibilità di conservare meglio e più a lungo il cibo, consumarlo in sicurezza e con un notevole risparmio economico.

Le regole base per la conservazione del cibo in frigorifero

Ordine e metodo, due termini importanti per conservare al meglio il cibo in frigorifero. Gli alimenti devo essere posizionati in una collocazione adatta in quanto il freddo all’interno dell’elettrodomestico non è distribuito in modo uniforme, nonostante l’impostazione che gli è stata impartita.

Per collocare bene gli alimenti, innanzitutto è importante sapere che l’aria fredda tende a scendere e l’aria calda a salire: sovraccaricare il frigorifero con molti alimenti non fa circolare bene l’aria fredda, con il rischio di una minor conservazione degli stessi. Bisogna comunque ricordare che negli ambienti domestici potrebbero ancora essere presenti frigoriferi un po’ più vecchi (quelli con la rotellina della temperatura all’interno) e non è di fatto possibile fissare una specifica temperatura, quindi un termometro sarebbe utile per regolare la giusta intensità di freddo.

La temperatura ideale da impostare è 4°C ma il freddo varia a seconda dei ripiani, quindi la parte più fredda è quella più in basso mentre la parte più calda corrisponde ai vani dello sportello:

  • ripiano alto, temperatura tra 5 e 8°C: uova, latticini, dolci con creme, cibi cotti, conserve;
  • ripiano centrale, temperatura tra 4 e 7°C: affettati, verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti, avanzi, torte, prodotti che riportano il claim “dopo l’apertura conservare in frigorifero”;
  • ripiani bassi, temperatura tra 2 e 5°C: carne e pesce;
  • il/i cassetto/i: per la verdura e la frutta a giusta maturazione;
  • lo/gli sportello/i: alimenti che non devono essere consumati eccessivamente freddi come burro, salse e bibite.

Per mantenere una temperatura regolare è importante osservare questa regola: in caso di avanzi di cibi cotti caldi, questi non vanno subito messi in frigorifero ma devono prima raggiungere la temperatura ambiente. Un brusco innalzamento della temperatura porterebbe a dei danni sia al frigorifero che agli alimenti stessi che subiscono una variazione e quindi col rischio che si deteriorino precocemente.

Inoltre, per una questione di igiene, è necessario evitare che cibi crudi e cotti alloggino sullo stesso ripiano e i cibi cotti, ovviamente, vengano conservati in contenitori ermetici (e adatti agli alimenti).

I vari cibi, oltretutto, sono molto diversi tra loro e sfruttare le differenze di temperatura all’interno del frigorifero è un utile stratagemma per conservarli al meglio. Lo schema seguente può essere d’aiuto per capire per quano tempo va conservato un certo alimento refrigerato:

AlimentoTemperatura (°C)Tempo di conservazione
Carne bovina3-43-7 giorni
Carne cruda trita3-412 ore
Carne cruda porzionata3-42-5 giorni
Pollame3-41-5 giorni
Affettati aperti4-724 ore
Pesce fresco1-21-3 giorni
Pesce fresco eviscerato1-224 ore
Formaggi freschi4-53-8 giorni
Formaggi freschi aperti4-536-48 ore
Verdure a foglia larga4-52-4 giorni
Spinaci freschi4-51-3 giorni
Frutta fresca6-82-4 giorni
Agrumi6-87 giorni
Mele e pere6-87 giorni
Ortaggi non acquosi6-87 giorni

Consigli per una buona manutenzione del frigorifero

Una manutenzione ordinaria del frigorifero (che sia industriale o domestico) ne permette un buon funzionamento a lungo tempo, oltre che a conservare bene gli alimenti al proprio interno. Innanzitutto è bene che venga tenuto lontano da fonti di calore: spesso si vedono progetti di cucine lineari in cui il frigorifero è vicino alla colonna dove è posizionato il forno e il microonde (quando presenti insieme), quindi cercare una soluzione con il progettista più consona oppure acquistare il frigorifero a parte.

Col passare del tempo e delle continue aperture, le guarnizioni dello sportello potrebbero perdere la tenuta che permette un buon isolamento termico quindi queste sono un altro particolare da tenere sempre in attenzione per una chiusura perfetta. Anche sbrinare il frigorifero periodicamente aiuta la sua corretta funzionalità.

Ultimo, ma non meno importante, è il mantenimento di una corretta igiene all’interno dell’elettrodomestico con una regolare pulizia, possibilmente con prodotti naturali (aceto, bicarbonato di sodio, acqua) per evitare contaminazioni chimiche, riporre sempre gli alimenti in contenitori o avvolgerli in pellicole alimentari qualora sprovvisti ed eliminare sempre i cibi scaduti o comunque non più consumabili.

Fonti:

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/alimenti-frigorifero-istruzioni-luso

http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?menu=dossier&id=8

ALMA. La scienza degli alimenti. Academia Universa Press, Edizioni Plan, Milano 2013

ALMA (a cura di Massimo Gelati). La sicurezza alimentare. Edizioni Plan, Loreto 2015

Bertoldi A, Galli A, Franzetti L. Igiene degli alimenti e HACCP. Aggiornato alle più recenti disposizioni legislative. Modelli applicativi. EPC Editore, Roma 2017
Cabras P, Martelli A. Chimica degli alimenti. Piccin, Padova 2004
Cappelli P, Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna 2016

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