Carne di vacca podolica: quando il cibo ha il senso dell’umami

In genere nei miei post non amo molto inserire ricette o argomentazioni riguardo la carne rossa per le ben note controindicazioni in caso di consumo continuo. Oggi però voglio fare un’eccezione poichè l’ingrediente di cui voglio parlare merita di essere raccontato per la sua storia e per le qualità organolettiche che, a causa dell’industrializzazione dell’allevamento, altri tipi di carni non hanno o ne sono carenti rispetto al fabbisogno alimentare umano.

La carne di vacca podolica, presidio Slow Food, è una particolarità presente sulle tavole di alcun zone del Sud Italia localizzate in Puglia, Basilicata e Campania. Allevare questa tipologia di bovino significa permettere la sopravvivenza delle razze autoctone, il mantenimento delle caratteristiche genetiche e peculiari nonchè la riqualificazione di territori per intraprendere attività lavorative. Scegliere di allevare il bovino podolico significa anche un ritornare alla tradizione che tramanda avvenimenti e storie popolari nonchè permettere alle generazioni di oggi e di domani di poter accedere ad un patrimonio alimentare di valore, traino per le piccole economie locali.

Il bovino di razza podolica in tempi antichi veniva allevato in Medio Oriente e sembrerebbe che in Italia sia stato portato dagli Unni tra il 400 e il 500 d.C. Dopo la caduta dell’impero Romano, la vacca podolica si diffuse lungo la costa adriatica sviluppandosi maggiormente nella zona del Gargano, dove oggi è anche presente l’azienda di Michele Sabatino (Apricena, Foggia) che propone i suoi prodotti di carne podolica sul market place Foodscovery.

Un tempo la vacca podolica veniva sfruttata per il latte e, grazie alla sua particolare anatomia resistente, anche per il lavoro nei campi; solo in seguito sono state apprezzate anche le sue carni per le sue qualità organolettiche: sapidità per la ricchezza in sali minerali, la colorazione gialla del grasso come indice di presenza di carotene (alimentazione basata esclusivamente da erbe di pascolo); per ultimo ma non  meno importante la tenacia della fibra muscolare. Tali caratteristiche richiedono delle tecniche di frollatura della carne specifiche che la moderna industria delle carni non prevede più e che quindi spesso il palato comune difficilmente apprezza. Altra caratteristica nutrizionale delle carni di bovino podolico è la presenza di una buona concentrazione di Acidi Linoleici Coniugati (CLA): diversi studi hanno evidenziato che il CLA ha molti effetti benefici sulla salute dell’uomo tra cui antidiabetico, antiadipogeno e immunomodulante. Una delle fonti principali di CLA deriva proprio dalla carne bovina (oltre che dal latte) in quanto gli acidi linolenici coniugati vengono prodotti nel rumine del bovino e inoltre maggiori quantitativi di CLA sono presenti nei derivati di quegli animali alimentati con erba al pascolo, al contrario di quelli alimentati con foraggi essiccati e mangimi.

Tutte queste qualità donano alla carne un sapore particolare che vale la pena cucinarla senza alcuna aggiunta di insaporitori, sfruttandone invece le sapidità naturali… concetto chiave della cucina umami, dove ne potrebbe essere grande protagonista.

Bibliografia:
Braghieri A “Bovini Podolici: il local traina lo sviluppo”, Zoo-Zoom, agosto 2011, anno VI(2), pg 3-4
Villeri C “Carne bovina: le caratteristiche che ne determinano la qualità”, Zoo-Zoom, agosto 2011, anno VI(2), pg 5-7
Fondazione Terra d’Otranto “La mucca podolica pugliese” http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/10/27/la-mucca-podolica-…1
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus “Vacca podolica del Gargano” http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_pr