Bacareto in Valpadana

Il bacaro (o bacareto) è quello che un appassionato di cibo va a cercare quando soggiorna a Venezia. Questo locale tipico, che si trovano numerosissimi tra i vari sestieri nella città della Serenissima, è una sorta di osteria ma si discosta in parte da questo concetto in quanto innanzitutto è un piccolo locale con pochissimi posti a sedere e spesso i fruitori si ritrovano a mangiare accalcati su scalette oppure, come a Fondamenta della Misericordia, su una vecchia barca parcheggiata di fronte. Le vetrine del bacaro espongono i cibi che vengono serviti in piccole quantità e spaziano dai classici della cucina veneziana al gourmet passando per golosità a base di pesce, carne, salumi e verdure. Questo tipo di locali viene in genere frequentato dai veneziani per un “giro d’ombra de vin” (l’ombra è il bicchiere in cui si serve il vino, dalla capienza di circa 100 mL), dagli studenti per una pausa pranzo veloce, da chi vuole fare un aperitivo di sostanza e soprattutto a chi vuole assaggiare le specialità veneziane in formato cicheto, accompagnandole con un giro di spritz.

Recentemente sono stata a Venezia e le mie pause pranzo e cena sono stati a base di spritz e cicheti, girandone diversi e trovandoli tutti che offrivano un’ampia scelta di bontà spaziando tra i classici e gli abbinamenti innovativi…

promettendomi di replicare il prima possibile a casa, per avere un po’ di Venezia anche qui a Cremona. La possibilità di provare i salumi a marchio CLAI mi ha permesso di poter organizzare un aperitivo in casa in stile bacaro ma con i profumi dell’Emilia (e anche della Lombardia). Il nostro territorio nazionale è una ricchezza di prodotti, di tradizioni culinarie e di ospitalità e questo non dovremmo mai dimenticarlo.

Ingredienti (per numero variabile di commensali):

  • Coppa di Parma IGP
  • Fiocco di Culatello
  • Provolone ValPadana Dolce
  • Ricotta vaccina cremosa
  • Focaccia con farina integrale di farro
  • Polenta taragna solida
  • Pesche percoche
  • Albicocche mature
  • Sale integrale e pepe bianco q.b.
  • Spritz con soda e ghiaccio
  • Germogli per decorare

Preparazione:

  1. Affettare finemente coppa, fiocco di culatello e provolone. Lavare e affettare in fettine poco spesse le pesche percoche, lavare e tagliare a tartare le albicocche. Sgocciolare la ricotta dal suo siero, trasferire in una scodella, salare e pepare  e lavorarla per qualche minuto energicamente con una forchetta. Tagliare in porzioni tipo finger food la focaccia (dividendola ulteriormente a metà nel senso della larghezza) e la polenta taragna; volendo possono essere preventivamente riscaldati in forno o su piastra ma ciò è facoltativo.
  2. Per farcire le focaccine: una fetta di coppa o culatello, una di provolone e una di pesca. Per farcire la polenta: una fettina di coppa o di culatello, appoggiare una quenelle di ricotta speziata e concludere con un cucchiaino di tartare di albicocca.
  3. Per servire, su piatto di ardesia decorando con germogli misti e accompagnare con spritz (con soda e tanto ghiaccio).

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