Saltimbocca di una romana in Svizzera

Dicono che la vera ricetta dei Saltimbocca sia stata “istituzionalizzata” in quel di Venezia nel 1962 durante un consesso di circa 200 cuochi: carne di vitello, prosciutto crudo, burro, vino bianco secco e ovviamente la salvia (sale e pepe immancabili).

Comunque è noto che Pellegrino Artusi, alla fine dell’800, li abbia mangiati nella trattoria storica di Roma “Le Venete” anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere preparati anche in altre trattorie del posto e da qui, forse, il fatto di considerarli un piatto della tradizione romana e del Lazio. Questo piatto è anche presente nella tradizione gastronomica di Svizzera, Spagna e Grecia.

Proprio alla tradizione svizzera ispirandomi ad una ricetta dello chef ticinese Daniele Meni (dove inserisce la fontina tra la fettina di vitello e quella di coppa), fondendola con la classica ricetta laziale ho creato i miei Saltimbocca con sorpresa filante utilizzando la Casciotta d’Urbino, formaggio DOP della provincia di Pesaro-Urbino a pasta semicotta di colore bianco paglierino prodotto con un misto di latte ovino e vaccino.

La ricetta è pensata per essere fruita anche da commensali con problemi di intolleranza al glutine (celiachia e gluten sensitivity) sostituendo la farina normale con farina di riso finissima.

Il protocollo (per 4 persone):

  • 8 scaloppe di vitello (2 a persona)
  • 8 fette di prosciutto crudo stagionato dolce
  • 8 fettine di Casciotta d’Urbino
  • 8 foglie di salvia
  • Farina di riso
  • Burro chiarificato
  • Marsala semisecco ambrato

La procedura:

  1. Battere leggermente su un piano le scaloppe di vitello per allargare le fibre muscolari.
  2. Appoggiare sulla superficie di ogni scaloppa una fettina di Casciotta d’Urbino, intera o tagliata a sua volta in 4 striscette e posizionate in modo che siano disposte il più possibile verso il centro.
  3. Adagiare la fetta di prosciutto in modo da coprire l’intera scaloppa, poi la foglia di salvia precedentemente lavata e asciugata e infilzare il tutto con degli stuzzicadenti (ne è sufficiente uno per scaloppa).
  4. Infarinare la carne con la farina di riso e procedere con la rosolatura in padella antiaderente, nella quale è stato fatto sciogliere il burro chiarificato, sfumando con 50 cl di Marsala.
  5. Pochi minuti per lato, in modo che anche il formaggio abbia tempo di fondersi, saranno sufficienti per ottenere dei Saltimbocca saporiti e teneri.
  6. Servire con abbondante insalata fresca e da accompagnare con un Frascati DOC o un Castelli Romani Rosato.

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