Le proteine del latte

Le proteine del latte e i problemi connessi – Le proteine del latte sono certamente le proteine di origine animale consumate da sempre e a livello nutritivo sono proteine di elevata qualità biologica. La frazione proteica del latte è rappresentata per l’80% da caseine e per il restante 20% dalle proteine del siero.

Focalizziamo la nostra attenzione sulla caseina. Questo complesso proteico, appartenente alla famiglia delle fosfoproteine, è costituito da vari tipi (αs-caseina, β-caseina, γ-caseina, κ-caseina) dei quali sono note diverse varianti genetiche. Le caseine le ritroviamo nel latte sotto forma di piccoli complessi micellari i quali hanno al loro interno diversi sali minerali, tra cui il calcio che ne rappresenta una buona percentuale. Queste micelle sono in grado di disperdere la luce conferendo al latte il suo caratteristico colore bianco.
Le caseine αs, β e κ derivano dalla ghiandola mammaria mentre il tipo γ è il risultato di pezzi di molecola del tipo β riunite grazie all’azione dell’enzima plasmina che si trova nel latte.
Le caseine, insieme alla proteina del siero β-lattoglobulina, sono tra gli antigeni più comuni che portano ad allergia al latte, molto frequente durante i primi anni di vita del bambino e che in genere con lo sviluppo si riduce notevolmente ma non in tutti i casi. Lo stomaco degli esseri umani, specialmente quello di un bambino, non è in grado di digerire un quantitativo proteico 80 volte superiore a quello umano (paragone riferito a quello vaccino).

Il problema della non tollerabilità delle proteine del latte (vaccino in primis) viene posto soprattutto a causa di alcuni processi che subisce il latte durante la sua trasformazione. Tra tutte le proteine del latte che con l’azione termica vengono denaturate, la più importante è sicuramente il complesso di caseine poiché in misura del suo deterioramento può provocare in egual misura una maggiore permeabilità dell’intestino. Una barriera intestinale permeabile comporta una predisposizione all’assorbimento anormale di antigeni, trasportati in gran numero alle parti interne della mucosa intestinale e con il “cronicizzarsi” del fenomeno in seguito si iniziano a riscontrare vari problemi di salute quali dermatiti, raffreddori da allergia, asma, ecc. e man mano che la permeabilità aumenta l’organismo diventa sempre più sensibile ai malanni.

Diversi studi hanno constatato che tanto è più pesante il trattamento termico del latte e tanto più la parte proteica perdeva il suo carattere “nativo”, compromettendo in seguito la salute di chi consumava latte pastorizzato: nel tratto digestivo umano, ciò che rimane della digestione batterica del complesso di caseine produce una sorta di muco spesso e filamentoso tanto da rallentare le funzioni dell’apparato gastrointestinale, soprattutto quando manca l’enzima necessario alla scomposizione delle caseine ovvero la rennina.
Cosa comporta l’assunzione di latte o latticini trattati termicamente? La parte proteica, dopo la digestione, si ritrova suddivisa in diversi frammenti con aminoacidi legati ancora insieme, con il risultato che questi passano per la mucosa “permeabilizzata” (col tempo) andando a interferire con i recettori oppioidi in quanto queste molecole frammentate hanno similarità con le morfine e per questo definite caseomorfine. In base alle quantità e alla qualità di queste caseomorfine ci sono connessioni per quel che concerne problemi di apprendimento e comportamentali, alterazioni del sonno, funzionamento del sistema immunitario e problemi gastrointestinali (stipsi e motilità intestinale).

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