Trovatevi a passaggiare per le strade del centro di Cremona e per un momento fermatevi ad ascoltare. Rimarrete sorpresi di sentire della musica e fateci l’abitudine. Cremona è la città di Stradivari, dei Guarneri di Gesù, degli Amati… in ogni angolo delle strade troverete gli eredi di questi straordinari liutai che provano i loro violini magari in compagnia dei maggiori musicisti italiani e stranieri che in questa città chiedono di far forgiare i loro strumenti secondo le antiche pratiche artigianali.
Ma se farete ancora più attenzione e oltre l’udito stimolate anche l’olfatto, avrete la sensazione di vivere l’atmosfera natalizia tutto l’anno. Profumo di miele, zucchero e mandorle tostate. Non vi dice niente? Allora correte in via Solferino per annusare meglio… Eh sì, stiamo parlando proprio di lui. Il torrone, anzi il turòon, protagonista ogni anno di una manifestazione dedicata esclusivamente alla valorizzazione di questo dolce che è simbolo di festa, oltre che di una città intera.
Tra leggenda e verità, il torrone è da sempre sulle tavole dei cremonesi
Si è voluto dimostrare, forzando molto l’interpretazione delle fonti di epoca romana, che fin da quei tempi lontani fosse esistito un dolce simile al torrone del quale, tra l’altro, Cremona era già una rinomata esportatrice.
Tuttavia il vero e proprio torrone moderno, secondo la tradizione più conosciuta, avrebbe invece avuto origine da uno dei dolci serviti durante il 25 ottobre 1441 al banchetto nuziale per le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate proprio a Cremona (per i curiosi della storia, nella chiesa di San Sigismondo). Questo dolce, come storicamente confermato, consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo molto compatto, modellato in modo da riprodurre stilisticamente la forma del campanile del Duomo, il Torrione (noto oggi come Torrazzo) e quindi, come ci viene tramandato, per l’iniziativa estemporanea di un cuoco che voleva omaggiare la sposa sarebbe nato il dolce con forma e nome già definitivi.
Ma facciamo un passo indietro. Anche volendo considerare quanto ci è stato tramandato possa avere un che di leggendario, sappiamo bene che proprio nelle leggende si nascondono comunque verità antiche e cosmopolite. La città di Cremona deve molti degli ingredienti di alcune sue tipicità gastronomiche alla presenza del fiume Po. Per quanto riguarda il torrone, infatti, gli ingredienti base come le mandorle e il miele, abbondantemente disponibili in tutto il bacino del Mar Mediterraneo, fin dai tempi più remoti sono stati utilizzati per creare dolciumi come la cupedia nella cucina dell’antica Roma (viene citata negli scritti di Terenzio, Varrone e Plauto soprattutto come sininimo di prelibatezza) e l’arabo turun, quello che nel tempo si è più identificato con il torrone come lo conosciamo noi. Mandorle e miele erano comunque materie prime a lunga durata e in grado di dare un prodotto facilmente conservabile e adatto ad essere portato con sé dai legionari romani e dai viaggiatori arabi.
Fin dall’antichità Cremona era uno scalo fluviale molto importante, nonché una città industriale e commerciale e anche un centro militare, quindi era quasi impossibile ignorare l’esistenza di questi dolci importati da paesi lontani o ancora prima utilizzati dai legionari come gratificante complemento del rancio e, nostalgicamente, conservati a lungo come ricordo della casa lontana. Quindi, con molta probabilità, questa preparazione dolciaria fosse ben noto già in tempi non sospetti e attraverso i secoli il suo consumo era entrato nelle abitudini culinarie della popolazione.
A rigor di logica, la notizia del dolce preparato per il matrimonio Sforza-Visconti acquista un significato tutto particolare: nonostante, quindi, il torrone non venne inventato in quell’occasione e forse si fece ricorso a questa specialità in quanto più adatta a mantenere in piedi la “scultura”, un modo di presentare le portate particolarmente apprezzato in quell’epoca, ma ciò dimostra ancora una volta che a Cremona il prodotto doveva essere ben conosciuto e collaudato, tanto che il pasticcere ducale (sicuramente non cremonese) fu consigliato da qualcuno, dotato di sufficiente autorevolezza e certo del buon risultato che si sarebbe raggiunto, ad impiegare il torrone.
Dall’acquisto nelle botteghe degli speziali alle prime industrie produttrici
A prescindere come siano andate effettivamente le cose, è sintomatico che a partire da quell’epoca Cremona comincia a figurare come produttrice di torrone e a legare il suo nome a questo prodotto che fin da allora (complice la denominazione e l’aspetto che senza dubbio richiamano il Torrione), diventò uno dei simboli della città e il mezzo più efficace propagandarne il nome nel mondo.
Gli accenni espliciti al consumo – e indirettamente alla produzione – del torrone si trovano numerosi già a partire dal XIV secolo. Infatti si ha notizia che fin dal 1543 il comune di Cremona acquistava torrone presso un tale Speziale dell’incoronata per farne omaggio alle autorità (specialmente quelle provenienti da Milano) dove in continuazione, per trattare gli affari attinenti alle città venivano inviati messaggeri, oratori e rappresentanti. Comunque, in una curiosa legge del 1572 con la quale si intendeva contenere il lusso che allora veniva smodatamente ostentato in ogni campo dai ricchi cremonesi, a proposito delle limitazioni delle portate nei banchetti è scritto tra l’altro «… non si possi dare… più di due sorte de confetti di zuccaro non compresi la codognata, o torone, o copetta, quali senz’altro si permetono…». Da queste disposizioni si intuisce quindi come il torrone fosse già allora estremamente radicato nelle abitudini dei cittadini di Cremona, con una posizione tutta particolare tra gli altri dolciumi tanto che il suo consumo non veniva penalizzato dalle autorità.
Fin da allora il torrone conosceva anche un gran successo di esportazione, diventando uno dei migliori biglietti da visita di Cremona: esiste una lettera del 1741 con la quale un medico di Brescia, Giandomenico Bacciocchi, ringrazia un suo collega cremonese, Martino Ghisi, per il torrone che gli aveva regalato. Già in quel secolo, comunque, il torrone aveva varcato il confine alpino e veniva apprezzato nei paesi tedeschi.
Stando alle statistiche del tempo, nel 1774 erano attive a Cremona ben 20 fabbriche di “torone e mostarda”: erano sì attività familiari ma il loro numero testimonia la presenza di una notevole e diffusa domanda. Tra il 1800 e il 1810 acquistò molta notorietà la ditta Frattini, alla quale subentrò quella di Luigi Tedaldi che per primo trasformò la produzione del torrone, limitata fino ad allora alle botteghe dei farmacisti e di droghieri, in un’attività a se stante e condotta con criteri definibili industriali. Il Tedaldi ebbe l’intuito di provvedere sia a delle migliorie delle procedure di produzione che nel packaging con l’introduzione delle etichette stampate. Sempre nello stesso periodo abbiamo l’affermazione della fabbrica del droghiere Curtarelli, al quale successivamente subentrò Augusto Fieschi e che Enea Sperlari infine acquistò, costituendo il primo nucleo di questa importante ditta. Molto apprezzata era anche la ditta di Andrea Ratti che ottenne il brevetto di fornitore della Real Casa e che già prima del 1850 aveva introdotto il packaging in cartoncino stampato, sostituendo gli involucri di carta scarsamente protettivi e poco attraenti che fino a quel momento erano utilizzati.
Nel 1854 il cremonese Alessandro Lanfranchi , già apprendista presso la ditta Ratti, per sottrarsi alla leva autriaca emigrò in Argentina e a Buenos Aires fondò una fabbrica di torrone cremonese favorendo la difusione del prodotto in quell’area, dove tutt’oggi mantiene una certa notorietà.
I forti dazi imposti dal governo austriaco crearono molte difficoltà per l’esportazione del torrone al di fuori del territorio cremonese, favorendo altre ditte operanti nel resto del territorio italiano e facendone quindi diminuire la domanda. In seguito alla nascita del Regno d’Italia, tali dazi diminuirono e col miglioramento delle comunicazioni, l’esportazione dei prodotti di punta cremonesi (il torrone viaggiava quasi in modo indissolubile con la mostarda) ebbe una forte ripresa e si rafforzarono i commerci verso l’area tedesca e sudamericana arrivando ad una produzione quasi quadruplicata, grazie anche al peso che andava acquistando la ditta Sperlari.
Gli ultimi anni del 1800 vedono nel panorama dei produttori di torrone anche la ditta di Secondo Vergani, il quale divenne proprietario di una drogheria il cui laboratorio venne adibito essenzialmente alla preparazione del torrone.
Non essendo comunque mai stata accertata una paternità della nascita del torrone alla città di Cremona, la sua produzione avveniva anche in altre località italiane seppur ovviamente in quantità molto minori e con meno notorietà. I dati statistici al 1905 divulgati dal Ministero dell’Industria e Commercio mostrano che tra le 7 province italiane produttrici di torrone, il 38% delle aziende era presente solo sul territorio cremonese con il maggior numero di impiegati addetti alla produzione.
In pochissimi anni comunque la produzione, concentrata dapprima nella città di Cremona, si va distribuendo in altre località del territorio provinciale. In quel tempo le ditte Ratti, Sperlari e Vergani dominavano la scena produttiva e pian piano quelle più piccole hanno abbandonato il mercato senza però smettere la produzione. In questo modo veniva assicurato, grazie ai forti investimenti operati dalle imprese con grande disponibilità economica, un elevatissimo standard qualitativo rispettando comunque la tradizionalità della ricetta e permettendo una sana ricerca di competitività sia a livello nazionale che estero.
Le tipologie del Torrone di Cremona IGP
Al giorno d’oggi possiamo distinguere due sottotipi di torrone: classico e tenero (sulla base della maggiore o minore quantità di albume nell’impasto), che a loro volta possono essere semplici (bianco avvolto nelle ostie) oppure ricoperti di cioccolato fondente. Si utilizzano nell’impasto mandorle o nocciole.
In tempi passati si producevano torroni di diverse tipologie ed aromi che si possono ancora trovare, insieme al classico, come prodotti di una tradizione ancor viva: ricordiamo che era un’esclusività di droghieri (o speziali, come denominati nei secoli scorsi).
La fabbricazione del torrone ha mantenuto, pressoché inalterati nel tempo, ingredienti e modalità. Si versano in una caldaia le chiare d’uovo ed il miele, si procede dunque ad un primo mescolamento rapido degli ingredienti fino ad ottenere un composto bianco e denso. Successivamente la massa viene riscaldata e contemporaneamente mescolata in modo lento e regolare; questo processo durava, nella metodica artigianale, da 8 a 11 ore a seconda se mescolato a mano o a macchina. E’ consentito addizionare dello zucchero in piccolissima quantità, prima dell’aggiunta delle mandorle o delle nocciole precedentemente tostate ed introdotte nell’impasto ad una temperatura uguale a quest’ultimo, per facilitare l’amalgama.
Si introducono quindi, ove sia necessario alla ricetta, gli aromi naturali (vaniglia o agrumi) e si passa alla stesura dell’impasto, effettuata manualmente, negli stampi di legno ricoperti con l’ostia che racchiuderà il torrone pronto. Dopo il raffreddamento si esegue il taglio nei formati desiderati e si passa al confezionamento.
Per quanto concerne le qualità organolettiche, il torrone classico presenta caratteristiche di durezza unite ad altre di friabilità, ovvero deve infrangersi come il cristallo in tanti piccoli pezzi e sciogliersi in bocca senza lasciare grumi. Gli aromi naturali devono essere usati in quantità tale da non alterarne mai il sapore.
I nomi del Torrone a Cremona
Ad oggi i nomi importanti legati alla produzione del torrone di Cremona sono essenzialmente tre: Sperlari, Vergani e Rivoltini. Comunque è corretto citare tra le grandi produttrici anche la Andrea Ratti & C. fu Giuseppe, la quale fu la prima ad inquadrare la linea produttiva in senso industriale. Di seguito un breve cenno sulle origini di queste realtà che hanno solidificato il binomio Torrone-Cremona.
ANDREA RATTI & C – CREMONA
Nel 1810 Luigi Tedaldi fondò la ditta che in seguito prenderà il nome di suo genero, Andrea Ratti, subentrato nella gestione di quest’industria che produceva sia torrone che mostarda. Il Ratti tenne le redini della sua azienda fino alla sua morte, avvenuta nel 1885, e successivamente i figli la portarono avanti ingrandendone lo stabilimento. Oltre le numerose onorificenze conseguite alle principali esposizioni, la ditta dal 1870 potette fregiarsi del Regio Stemma grazie a una ordinanza del Re Vittorio Emanuele II. Inoltre lo stesso Ratti, grande ammiratore di Giuseppe Garibaldi, lo volle omaggiare con una fornitura dei prodotti della sua fabbrica che il Generale gradì e ringraziò per lettera scritta di suo pugno.
SPERLARI – CREMONA
Era il 1836 quando Enea Sperlari aprì nella centralissima Via Beccherie Vecchie (oggi Via Solferino) un negozio artigianale per la produzione e vendita dei prodotti tipici cremonesi: torrone e mostarda. È qui che promosse la continua crescita della sua fabbrica con tecniche di lavorazione innovative che assicuravano comunque un prodotto finito rispettoso delle materie prime. La popolarità conquistata e la continua richiesta da parte del mercato sia nazionale che estero hanno spinto Sperlari nel 1911 a trasferire la produzione in uno stabilimento industriale con un moderno impianto a vapore per la lavorazione meccanica dei prodotti di punta dell’economia cremonese. Dieci anni dopo il Negozio Sperlari diventò il fornitore della Real Casa sia della Regina Madre Margherita e nel 1929 del Principe di Piemonte Umberto. Attualmente nella sede storica è presente il Negozio Sperlari, titolare della più antica licenza commerciale ed è un punto di riferimento per appassionati gourmet e turisti. Per quanto riguarda invece il polo industriale, Sperlari oggi fa parte della holding dolciaria Cloetta, quotata alla borsa di Stoccolma. È diventata leader di mercato indiscussa per la vendita dei prodotti legati alle festività natalizie, quindi il torrone, nonché di altre specialità dolciarie, cosa che comunque le varie ditte già in tempi non sospetti si erano adattate a produrre per non limitare produzione e guadagni al periodo natalizio.
SECONDO VERGANI – CREMONA
La storia di un’azienda nata cremonese e da cremonesi e mantenutasi tale. Tra le drogherie più frequentate e di buon nome c’era quella che si trovava (e ancora oggi è lì) a Porta Venezia. Tra i garzoni c’era il giovane Secondo Vergani che aveva un sogno: diventare produttore di torrone. Fu così che nel 1881 acquistò quella stessa bottega e in breve tempo il suo torrone acquistava consensi e a diventare ben noto sia in città che in provincia.
Le generazioni successive, in primis il figlio Venceslao che anche lui fece gavetta come garzone in drogheria e che rilevò la Secondo Vergani grazie anche all’aiuto del titolare proprio della bottega dove aveva lavorato. Con lui la ditta si ingrandì spostando la produzione, divenuta industriale e lo stesso Venceslao andava a promuovere il suo marchio fino alle province limitrofi in sella alla sua bicicletta. Grazie ad un accordo con la Locatelli Inc, il torrone Vergani oltrepassa il confine italiano e vene venduto negli Stati Uniti, in Canadi, in Egitto e Regno Unito con un conseguente aumento della produzione che per quanto modernizzata comunque l’intero ciclo era fatto ancora a mano. È negli anni Trenta del secolo scorso che la Secondo Vergani si dota di macchine che riproducessero il lavoro delle braccia umane, aumentando così la produzione grazie alla forte richiesta.
Dopo diverse vicissitudini soprattutto familiari, il nipote Luigi Bellini riesce tra gli anni 60 e 70 a modernizzare completamente lo stabilimento che venne inoltre trasferito nella sede che è ancora oggi il luogo di produzione del Torrone Vergani.
RIVOLTINI ALIMENTARE DOLCIARIA – VESCOVATO (CREMONA)
È negli anni Trenta che sul mercato del torrone si affaccia il laboratorio artigianale di Ersilio Rivoltini che insieme ai figli Guido e Attilio iniziarono la produzione decentrandola dalla città e coinvolgendo in poco tempo molti abitanti del paese di Vescovato, dove ancora oggi ha sede la ditta.
Già negli anni 50 il torrone Rivoltini aveva superato il confine provinciale e successivamente a questa produzione si aggiungono altre tipologie dolciarie, grazie anche all’ammodernamento aziendale ma rispettando la tradizione soprattutto per quanto riguarda il torrone.
Per concludere
Di prodotti aventi come ingredienti di base miele, zucchero e frutta secca ce ne sono stati e ancora ce ne sono in tutta Italia, ma solo a Cremona il torrone ha avuto modo di essere valorizzato e apprezzato come uno dei prodotti enogastronomici tipicizzanti il territorio lombardo e nazionale, grazie anche alla festa che ogni anno viene organizzata per la sua promozione e che vede un bagno di folla proveniente da tutta Italia e non solo.
Certamente non è ancora oggi chiaro se effettivamente il torrone è “nato” a Cremona, anche se finora nessun’altra città produttrice al di fuori dei confini provinciali ha saputo rivendicarne la paternità né vanta documenti più antichi che ne formalizzino l’esistenza. Solo nel capoluogo lombardo, comunque, si è potuto assistere ad un discorso di tradizione rispettata dall’innovazione delle tecniche di produzione e che ancora oggi è sicuramente il segreto del successo di questo prodotto.
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