Il Risotto del gourmet piacentino è un viaggio che dalla piana di Muradello, dove si trovano tra i più buoni asparagi (ingrediente del gelato stagionale prodotto a Pontenure), porta fino alle colline di Vicobarone dove viene coltivata dell’ottima uva per la produzione dell’Ortrugo, il tocco di freschezza di questo piatto.
Il legame tra il vino e Vicobarone diventa stabile dagli anni ’50, quando da un’economia su base agricola destinata all’allevamento si passò alla viticoltura, prima con la produzione di uve da tavola ed in seguito con la produzione di uve da mosto; in breve tempo la viticoltura divenne l’attività prevalente della regione ed il territorio divenne per i 2/3 coltivato a viti. Attualmente sono circa 250 le aziende che lavorano in questo settore, e che dal 1967 possono fregiarsi della produzione di prodotti D.O.C. (fonte sito del Comune di Ziano P.no).
Con questa ricetta festeggio il 5° compleanno del blog, nato in una sera nelle valli dell’Arda.
Il protocollo (per 4 persone):
- 240 g di riso arborio invecchiato 1 anno
- 10-12 asparagi misti tra verdi (di Muradello) e bianchi
- 2 scalogni piacentini
- 2 carote e 2-3 coste di sedano
- 50 g di burro
- Ortrugo Colli Piacentini (Cantina Sociale di Vicobarone)
- Grana Padano riserva oltre 20 mesi q.b.
- olio evo piacentino q.b. per la tostatura del riso
- sale integrale q.b.
La procedura:
- Preparare il brodo vegetale con scalogno, carote e coste di sedano.
- Appena in ebollizione salare leggermente e tuffare gli asparagi precedentemente mondati e lessarli fino a leggero ammorbidimento.
- Prelevare quindi gli asparagi, tagliarli a tocchetti e tenendo da parte le punte, frullare il resto con poco brodo.
- Tostare il riso in casseruola con 2-3 cucchiai di olio evo, aggiungere gli scalogni recuperati dal brodo e tritati, sfumare con il’Ortrugo Colli Piacentini e dopo che ha evaporato cuocere classicamente il riso aggiungendo volta per volta il brodo vegetale aromatizzato con gli asparagi.
- A metà cottura del riso aggiungere il frullato di asparagi, mentre a 2 minuti dalla fine del tempo di cottura previsto chiudere il fuoco e mantecare il risotto dapprima col burro e poi con il Grana Padano riserva.
- Servire nelle fondine decorando il risotto con le punte di asparagi e accompagnare ovviamente con l’Ortrugo Colli Piacentini.
Congratulazioni per ricorrenza…e buon piatto!
Mille grazie!