Leggevo qualche giorno fa su un libro di ricette che le donne di casa nelle famiglie meno abbienti del Sudamerica per la cottura delle carni spesso utilizzano al posto del vino i meno costosi birra e coca-cola. Con la birra in precedenza avevo già preparato qualche pietanza che veramente mi ha stupita nel sapore che donava alle carni e alla riduzione per il condimento. Questa volta ho voluto aggiungere un ingrediente speciale… il pepe verde. Il pepe verde viene preparato con i grani acerbi della pianta del Piper Nigrum (rampicante sempreverde che cresce nella giungla umida delle zone tropicali), i cui frutti presentano superficie rugosa, reticolata e di colore bruno, con pericarpo sottile e fragile. Trattandosi delle bacche non ancora mature, il loro colore varia dal verde pallido al verde; l’odore e l’aroma sono tipici del pepe fresco, non ancora giunto a maturazione. Grazie al gentile omaggio della Tec-Al di Traversetolo (Parma), ho potuto dare un tocco aromatico di classe al mio arrosto di lonza che ben si sposa con la cottura con la birra.
Il protocollo:
- lonza di maiale (per 2-3 persone);
- 1 bottiglia di birra da 55 cL (meglio rossa);
- 2 carote;
- pepe verde sgocciolato Tec-Al;
- alloro, bacche di ginepro, rosmarino, sale rosa dell’Himalaya q.b.;
- 1 scalogno;
- olio evo q.b.
La procedura:
- In un contenitore poggiare la lonza, aggiungere le carote tagliate a tocchetti, le varie spezie, il pepe verde e infine annaffiare con la birra fino a coprire la carne.
- Coprire il contenitore con la pellicola per alimenti e lasciar marinare in frigorifero almeno 6 ore.
- Riprendere il contenitore e lasciare a temperatura ambiente mentre si monda lo scalogno e si scalda l’olio in casseruola.
- Far soffriggere lo scalogno, unire la lonza e farla rosolare su tutti i lati, aggiungere la marinatura di birra e lasciar cuocere a fuoco dolce finchè il sugo non si addensa.
- Mettere da parte la carne e frullare il sugo col minipimer per avere una salsa cremosa.
- Affettare la lonza e servire con la riduzione.
Sì, nel complesso bene, lavorazione e qualità negli ingredienti portano alla differenza.