Farrotto al pesto di erbe e zucchine

Il Farrotto al pesto di erbe e zucchine è un modo originale e creativo di consumare un cereale che da sempre, e parlo di migliaia di anni fa, è esistito nell’agricoltura e sulla tavola, ovvero il farro. Molto presente nelle ricette della cucina toscana tradizionale, da diversi anni è stato rivalutato e molto apprezzato per il suo gusto, versatilità, minor contenuto in glutine e quindi maggiore digeribilità (la mia esperienza di intolleranza al grano me lo ha fatto scoprire, amare e utilizzare ormai da anni).

Generalmente lo troviamo come ingrediente nelle zuppe ma d’estate spesso sostituisce il riso in fresche insalatone da piatto unico. Anche in questa ricetta il farro sostituisce il riso e ne viene valorizzata una consistenza diversa, sorprendente per chi non poteva immaginare una sua cottura “risottata”.

L’abbinamento con un pesto di erbe rende inoltre il Farrotto un piatto molto estivo. E’ noto che le erbe aromatiche sono una componente importante e preziosa sia in cucina ma anche per la nostra salute: rendono le preparazioni più gradevoli al palato, regalando aromi e gusti il che permette anche di ridurre il quantitativo di sale da aggiungere, oltre che avere anche proprietà depurative, digestive e antinfiammatorie.

La quenelle di skyr, formaggio morbido a base di latte acido (presidio Slow Food Islanda e meglio conosciuto come lo yogurt dei Vichinghi), dona al piatto finale un’ulteriore freschezza e quella punta di acidità che ben si sposa con un pesto profumato e leggermente dolce.

Il farro utilizzato in questa ricetta è prodotto dall’Azienda Del Colle Srl di Bientina (PI) e fa parte della Linea Toscana, una selezione delle migliori produzioni toscane di cui segue direttamente le varie fasi produttive, fornendo in alcune aree produttive le sementi per un maggior controllo della filiera, un’ulteriore sicurezza per il consumatore finale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di Farro dei Colli Toscani Del Colle
  • brodo vegetale (sedano, zucchina, scalogno, carota, topinambur)
  • 40 g di skyr + timo limone a piacere
  • pesto di erbe (maggiorana, timo, timo limone, levistico, prezzemolo, basilico + olio evo + zucchina + topinambur + Grana Padano Riserva oltre 20 mesi)

Procedimento:

  1. Mettere a bagno il farro in abbondante acqua fredda per 12 ore, cambiandola se possibile; quando verrà utilizzato, sciacquare il farro e lasciarlo sgocciolare.
  2. Intanto preparare il pesto alle erbe mettendo in un boccale le erbe aromatiche lavate e spezzettate grossolanamente, la zucchina e il topinambur (utilizzati per il brodo) tagliati a pezzetti, 1-2 cucchiai di olio evo e stessa dose di Grana Padano; frullare il tutto con un frullatore ad immersione e regolare eventualmente col sape per la sapidità e/o con del brodo vegetale per la densità. Bisogna comunque ottenere una crema semidensa. Tenere da parte.
  3. Tostare in una casseruola capiente il farro con lo scalogno recuperato dal brodo e un filo di olio evo, aggiungere in seguito il brodo vegetale poco per volta come per la cottura di un normale risotto, il tutto per circa 15 minuti.
  4. A 2-3 minuti dalla fine incorporare il pesto alle erbe e mescolare per amalgamare il tutto in modo omogeneo.
  5. A fuoco spento aggiungere, se gradito, ulteriore Grana Padano per la mantecatura finale.
  6. In una ciotola mescolare velocemente lo skyr con foglioline di timo limone e creare delle quenelle da adagiare sul farrotto impiattato, decorando con un rametto di timo-limone.
  7. Servire caldo con un Vermentino o un Bianco Pisano di San Torpè.

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