Si fa presto a dire farine, ma ci sono farine e farine. Sugli scaffali dei supermercati troviamo file di sacchetti contenenti il risultato della macinazione dei cereali che comunemente chiamiamo farina. Ma oggi, sia per una questione legata a una corretta alimentazione o per amore verso l’arte bianca sia per una maggiore attenzione e curiosità le persone iniziano a essere molto più esigenti in fatto di scelta delle farine da utilizzare.
Col termine generico “farina” è indicato il prodotto finale derivato dal processo di molitura dei chicchi di cereali. Il frumento è il cereale maggiormente coltivato e utilizzato per la produzione delle farine. Appartenente al genere Triticum, il quale a sua volta si differenzia in tre gruppi in base al numero di cromosomi, ovvero:
- frumenti con assetto cromosomico diploide
- frumenti con assetto cromosomico tetraploide, come il Triticum durum
- frumenti con assetto cromosomico esaploide, come il Tritucum vulgare (il noto grano tenero)
Per quanto concerne la penisola italiana, le specie maggiormente coltivate sono il grano duro in centro-sud Italia e il grano tenero invece nell’Italia settentrionale e centrale. A livello bromatologico, le differenze tra questi due tipologie di grano sono riferibili soprattutto al diverso contenuto di proteine, maggiore nel grano duro, e nel risultato finale con la macinazione dei chicchi, ovvero:
- semole e semolati con granuli grossi, spigolosi e di colore ambrato per quanto riguarda il grano duro
- le classiche farine dalla granulometria fine e tondeggiante e di colore bianco (se abburattata) per il grano tenero
Inoltre esiste una tipologia che è definita grano semiduro dai cui chicchi si ricavano le cosiddette “farine di forza” per aiutare gli impasti a minor tenore di glutine a migliorare la lievitazione.
Essenzialmente il chicco del frumento è suddivisibile in tre parti:
- crusca, che contiene fibra, vitamine e sali;
- germe, ricco in lipidi, proteine e vitamine;
- endosperma, con elevato tenore di amidi e una buona percentuale in proteine.
La gran parte dei molini moderni impiega la cosiddetta macinazione a cilindri (o alta macinazione), che avviene alla fine di altri tre passaggi importanti per l’ottenimento delle farine e delle semole. Innanzitutto i chicchi sono puliti per eliminare terriccio e particolati attraverso aspirazione o lavaggio (oggi tornato in uso dopo un lungo periodo vietato per legge). Successivamente c’è il passaggio del condizionamento, dove i chicchi sono umidificati e fatti riposare al freddo per intenerirli e facilitare la macinazione, aiutando anche a preservare per quanto possibile le proprietà nutrizionali della cariosside. Un’ulteriore pulitura prima della macinazione serve per allontanare pellicole, barbette e germe (sempre in dipendenza dalla tipologia di farina che si vuole ottenere). La macinazione vera e propria avviene con mulini a cilindri metallici disposti a coppie con orientamento orizzontale e a rotazione opposta l’uno rispetto all’altro e sono di tre diverse tipologie come dalla seguente classificazione:
- cilindri di rottura, scanalati e distanziati tra loro per frantumare i chicchi e separare l’endosperma dalla crusca;
- cilindri di svestimento, più ravvicinati tra loro, con un numero maggiore di scanalature ma non profonde per una maggior pulizia del chicco dalla crusca;
- cilindri di rimacina, con superficie liscia, per ottenere la farina comunemente conosciuta.
Gli sfarinati che passano da una tipologia di cilindri alla successiva sono setacciati in base al prodotto che si vuole ottenere alla fine dell’operazione di macinazione. In proporzione, dal processo di molitura si ottengono circa l’80% di farina (costituito essenzialmente dagli amidi presenti nell’endosperma) e il restante in scarti (crusca, cruschello), dove finisce purtroppo una buona concentrazione dei nutrienti contenuti nel chicco di grano quando è integro tra cui il calcio, il ferro, il fosforo, i lipidi e le vitamine.
In base al grado di separazione degli involucri che le cariossidi hanno subito durante il processo di macinazione, è stabilito il tasso di abburattamento il quale è regolato dal DPR 187/01 e delinea i tipi e le caratteristiche delle farine per panificazione da immettere in commercio, ovvero
| Tipo e denominazione |
Ceneri % |
Proteine Minimo % |
| Tipo 00 | Max. 0,55 | 9,00 |
| Tipo 0 | Max. 0,65 | 11,00 |
| Tipo 1 | Max. 0,80 | 12,00 |
| Tipo 2 | Max. 0,95 | 12,00 |
| Integrale | da 1,30 a 1,70 | 12,00 |
Il tasso di abburattamento equivale alla percentuale di farina che si estrae da 100 parti di cereale, dopo aver eliminato la crusca e altre parti di qualità inferiore: un elevato indice corrisponde a un maggiore contenuto in parte corticale.
Approfondendo la classificazione delle farine di grano tenero, è importante capire la differenza tra le varie tipologie e i conseguenti usi:
- tipo 00, la più raffinata, ricca in amidi, con un contenuto esiguo di elementi nutrizionali essenziali e apporto di fibre pari a zero, ideale per lievitati veloci, dolci, pasticceria e pasta fresca;
- tipo 0, con un elevato contenuto in amidi e minor apporto in grassi e fibre, utilizzata per panificazioni casalinghe o per il pane bianco comune;
- tipo 1, meno raffinata delle precedenti per un maggiore quantitativo di crusca presente nella miscela, ideale per la panificazione;
- tipo 2, nota anche come farina semintegrale, molto ricca in fibre e di elementi nutritivi, più semplice da utilizzare per chi inizia ad approcciarsi con le farine non raffinate dando ai panificati un colore dorato e una crosta croccante nonché più leggeri;
- integrale, ottenuta in genere dalla macinazione dell’intera cariosside e se macinata a pietra oltre all’elevato contenuto in fibre la farina contiene anche il germe, elemento nutrizionale importante per la nostra alimentazione e anche per il risultato finale della panificazione in quanto dona aromaticità; al contrario, se la farina integrale deriva da una miscelazione di farina bianca e crusca (accettata per legge rientrando nei parametri in contenuto di ceneri) il prodotto finito potrebbe risultare non vicino in gusto e consistenza ai cosiddetti “pani di un tempo”.
A rigor di logica, la scelta verso farine meno raffinate, a meno che non se ne debba fare forzatamente a meno in caso di patologie che escludano dalla dieta le fibre, è sicuramente la scelta migliore per un’alimentazione di benessere e la ricerca di sapori e profumi della tradizione familiare di ognuno di noi e finché possibile (dove tracciato) biologiche.
Bibliografia
Astolfi R “Pasta madre”. Guido Tommasi Editore, Milano 2014
Bellei S “Non solo pane. Gnocco gritto, crescenta, borlenghi, piadina, crescentine, focacce, stria, pizze e zuppe in allegra compagnia”. Edizioni CDL, Modena 2008
Cappelli P, Vannucchi V “Chimica degli alimenti”. Zanichelli, Bologna 2005
Manley M, Van Zyl L, Osborne BG “Using Fourier transform near infrared spectroscopy in determining kernel hardness, protein and moisture content of whole wheat flour”. Journal of Near Infrared Spectroscopy, 2002: 10(1), 71-76
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